900 grs de papa criolla
600 grs de papa sabanera
600 grs de papa pastusa
3 mazorcas tiernas
hojas de guascas frescas
Caldo de pollo
4 litros de agua
3 libras de carcasas de pollo
3 pechugas con hueso
2 zanahorias
1 puerro con la hojas verdes
1 cubo de caldo de pollo casero
1 cebolla junca
1 cebolla cabezona
sal
Acompañamientos
Arroz blanco
aguacate
crema de leche
alcaparras
PREPARACIÓN
Para preparar el ajiaco lo primero que se debe hacer es un buen caldo de pollo. Llevar al fuego una olla con agua fría, las pechugas de pollo y las carcasas, la zanahoria, la cebolla junca entera, las hojas de puerro, la cebolla cabezona cortada a la mitad y un poco de sal.
Cocinar hasta que las pechugas estén tiernas, retirar la espuma que se forma en la superficie, dejar enfriar el pollo dentro del caldo, después colar. Reservar el pollo. La mazorca debe estar muy tierna se puede cocinar cuando añada la papa sabanera al caldo o puede hacerlo aparte en una olla con sal y cocinarla por 15 o 20 minutos, entera o en trozos como usted lo prefiera está bien, se escurre y la pasa a la sopa caliente.
Llevar al fuego el caldo añadir la papa sabanera cortada en rodajas de tres mm de espesor aproximadamente, cocinar cinco minutos, agregar la papa pastusa cortada igual que la papa sabanera y la papa criolla en ese orden. Esto debe hacerse porque la papa sabanera es más dura que las otras papas.
Cocinar a fuego medio hasta que las papas estén cocidas. Una parte de las papas se licuan, se cuelan y añaden al caldo, agrega las hojas de guascas cortadas o enteras, dejar hervir nuevamente unos segundos, rectificar la sal y servir. Se acostumbra servir la sopa con las guascas o si lo desea puede retirarlas.
Para servir el ajiaco de forma tradicional se utiliza cazuelas de barro negras, de no disponer de ellas puede servir en plato hondo normal o en cazuelas de cerámica.Se sirve la sopa con papas, un trozo de mazorca, el pollo desmechado, un chorrito abundante de crema de leche y alcaparras. Aparte en un plato plano sirve el arroz, aguacate, en una salsera crema de leche y en un recipiente pequeño alcaparras para que se sirva más quién así lo desee.
Papa criolla es una papa amarilla que se disuelve facílmente y da cremosidad a la sopa, es una papa pequeña de piel fina y sabor incomparable, perfecta para todo tipo de sopas. Es representativa de la gastronomía Colombiana.
Papa pastusa su nombre deriva del cultivo en las tierras altas del Departamento de Nariño capital Pasto, en Medellín la denominan tocana o papa sucia es una papa con un delicioso sabor, ideal para preparar sopas, cremas y purés no así para freír. porque contiene mucho almudón, es de tamaño regular de piel oscura y al sacarla de la tierra no la lavan por eso su nombre de papa sucia, pero lo hacen para que se conserve por más tiempo fresca.
Papa sabanera es una papa con unas tonalidades moradas en su piel y es un poco más dura que otras variedades de papas, es recomendable para sopas, sancochos o caldos de costilla porque se cocina entera y no se deshace. Para hacer papas chorríadas, papas asadas, papas saladas, para fritar es la indicada porque no absorbe la grasa y queda crujiente por fuera y suave por dentro.
Hojas de guascas, galinsoga parviflora como es conocida, es un hierba prehispánica de la familia de la manzanilla, indispensable para el ajiaco santafereño, se encuentra las hojas deshidratadas o frescas siendo mejor la segunda opción. Su nombre significa bejuco, originaria de América del sur, en 1796 fue llevada al Reino Unido al Real Jardín Botánico de Kew al sureste de Londres.
¿Por qué espumar los caldos? Porque el pollo, la carne, el pescado y demás carnes, son fuente de proteína que al calentarse el agua la grasa se derrite y sube a la superficie formando la capa de espuma, al hervir el agua se desnaturaliza y se unen entre si apareciendo la desagradable espuma que no es otra cosa que coágulos de proteína unidos por una membrana de grasa.
Igual pasa al hervir los tubérculos, frutas o vegetales liberan almidón que se desprende en forma de espuma por lo tanto al retirarla conseguimos elaborar un plato más saludable porque al eliminar la espuma se elimina también las grasas innecesarias y los almidones que cambian sus propiedades fisíco químicas estructurales.
Papa criolla es una papa amarilla que se disuelve facílmente y da cremosidad a la sopa, es una papa pequeña de piel fina y sabor incomparable, perfecta para todo tipo de sopas. Es representativa de la gastronomía Colombiana.
Papa pastusa su nombre deriva del cultivo en las tierras altas del Departamento de Nariño capital Pasto, en Medellín la denominan tocana o papa sucia es una papa con un delicioso sabor, ideal para preparar sopas, cremas y purés no así para freír. porque contiene mucho almudón, es de tamaño regular de piel oscura y al sacarla de la tierra no la lavan por eso su nombre de papa sucia, pero lo hacen para que se conserve por más tiempo fresca.
Papa sabanera es una papa con unas tonalidades moradas en su piel y es un poco más dura que otras variedades de papas, es recomendable para sopas, sancochos o caldos de costilla porque se cocina entera y no se deshace. Para hacer papas chorríadas, papas asadas, papas saladas, para fritar es la indicada porque no absorbe la grasa y queda crujiente por fuera y suave por dentro.
Hojas de guascas, galinsoga parviflora como es conocida, es un hierba prehispánica de la familia de la manzanilla, indispensable para el ajiaco santafereño, se encuentra las hojas deshidratadas o frescas siendo mejor la segunda opción. Su nombre significa bejuco, originaria de América del sur, en 1796 fue llevada al Reino Unido al Real Jardín Botánico de Kew al sureste de Londres.
¿Cómo se originó el nombre del ajiaco? Existen dos versiones, cuenta una leyenda Muisca que recibió el nombre de ajiaco cuando gobernaba el cacique Aco que tenía una hermosa esposa llamada Aj y así se conformó la palabra.
Era un plato Muisca preparado con maíz, hojas de guascas y pavita salvaje, ésto es lo que cuenta José Joaquín de las casas 1866 - 1951, escritor Colombiano, filólogo, poeta, historiador, crítico literario, parlamentario y educador.
Otra teoría apunta que el ajiaco se acompañaba con ají picante en sus comienzos y que después desapareció la costumbre como lo afirma Rufino José Cuervo Urisarri 1844 - 1911, humanista, Lexicógrafo, erudito colombiano.
En el siglo XIX solo lo preparaban para navidad, año nuevo y ocasiones importantes. Cuenta la historia que era la costumbre después de un plato de ajiaco servir de postre "cuajada con melao, un dulce de moras, postre de natas o brebas con arequipe, costumbre que aún perdura.
Los primeros ajiacos que se preparaban eran con carne de res y de oveja hasta que en 1537 llegaron las gallinas a América y fueron los españoles los que años más tarde cambiaron las carnes por el pollo.
Otra teoría apunta que el ajiaco se acompañaba con ají picante en sus comienzos y que después desapareció la costumbre como lo afirma Rufino José Cuervo Urisarri 1844 - 1911, humanista, Lexicógrafo, erudito colombiano.
En el siglo XIX solo lo preparaban para navidad, año nuevo y ocasiones importantes. Cuenta la historia que era la costumbre después de un plato de ajiaco servir de postre "cuajada con melao, un dulce de moras, postre de natas o brebas con arequipe, costumbre que aún perdura.
Los primeros ajiacos que se preparaban eran con carne de res y de oveja hasta que en 1537 llegaron las gallinas a América y fueron los españoles los que años más tarde cambiaron las carnes por el pollo.
La primera vez que el ajiaco aparece en un recetario considerado en la época un tesoro, fue en 1883 en un libro de cocina española y bogotana, confitería, repostería, licorería, medicina, higiene y economía doméstica al uso español y americano llamado "El Industrial del coadjutor*.
Escrito en 1893 por "Timoteo Gonzáles" (sin datos) el nombre del ajíaco era "ajíaco de uña" lo elaboraban con guineo y plátano verde que cortaban con la uña de ahí su nombre, no llevaba carne de ningún tipo.
Una receta de 1923 indica que el ajíaco se preparaba agregando mucho ají picante. La receta del ajíaco como la conocemos hoy aparece en 1937 en el libro de Cocina de Fenita de Hollman (sin datos) "La Minuta del Buen Comer" no menciona las guascas.
Una receta de 1923 indica que el ajíaco se preparaba agregando mucho ají picante. La receta del ajíaco como la conocemos hoy aparece en 1937 en el libro de Cocina de Fenita de Hollman (sin datos) "La Minuta del Buen Comer" no menciona las guascas.
De 1948 existe otro recetario en el que aparece el ajiaco con el nombre de "sopa de papa" en el "Recetario Secretos de Cocina" de la escritora y poetisa Bogotana Isabel Lleras Restrepo de Ospina 1909 - 1965 con 740 recetas.
El Ajiaco Santafereño que les comparto es el que se consume en Bogotá y Boyacá región llamada Cundiboyasence, se prepara casi de la misma forma, pero hay ajiacos en otras regiones de Colombia y también en otros países con diferentes ingredientes y formas de preparación, pero les aseguro que ninguno es comparable al delicioso ajiaco Santafereño.
El Ajiaco Santafereño que les comparto es el que se consume en Bogotá y Boyacá región llamada Cundiboyasence, se prepara casi de la misma forma, pero hay ajiacos en otras regiones de Colombia y también en otros países con diferentes ingredientes y formas de preparación, pero les aseguro que ninguno es comparable al delicioso ajiaco Santafereño.
Cundiboyacense es una región de tierras altas y planas ubicada en la cordillera de los Andes entre los departamentos de Cundinamarca y Boyacá sus capitales son Bogotá y Tunja respectivamente.
*Coadjutor sacerdote auxiliar que acompaña al parroco de una iglesia en sus funciones .
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