PESCADO EN SALSA DE VINO BLANCO

INGREDIENTES

500 grs de filete de róbalo

Salsa de vino blanco

300 ml de salsa velouté 
200 ml de fumet de pescado
100 ml de vino blanco
2 cucharadas de mantequilla
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejíl
1 cebolla cabezona blanca
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para preparar la velouté cortar en brunoise la cebolla y rehogarla con los ajos en mantequilla sin que se dore, añadir la harina, rehogar para que se cocine, agregar el vino blanco reducir y colar, llevar de nuevo al fuego la sartén con una cucharada de mantequilla, añadir el el fumet y las yemas batidas con caldo caliente para igualar densidades, la sal y pimienta recién molida y por último sin dejar de batir la mantequilla fría.

Para preparar el pescado salpimentar los filetes y añadir el jugo de limón dejarlos reposar 30 minutos en la nevera. Retirar de la nevera el pescado y secar con papel cocina, pasarlo por harina de trigo, sacudir bien la harina y freírlo en el aceite de olivas y la mantequilla por ambos lados.

 Verter la salsa y cocinar a fuego medio siete minutos, si la salsa se espesa agregar caldo de pescado para aligerarla, espolvorear el perejil por encima. Servir con papas al vapor.

Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm, puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm.

Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado básico en la cocina hecho a base de huesos y cabezas de pescado o mariscos con mirapoix y un bouquet garní, se utiliza para preparar salsas, guisos, arroces, fideuá y cremas.

Mirapoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria, y apio cortada en pequeños dados, tambien para éste fin se emplea el corte grosso modo que es un corte de verduras cortadas en trozos grandes y desiguales, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar guisos, salsas y caldos.

Se puede agregar otras verduras según la preparación que se vaya a realizar o a gusto personal. Este corte se usa cuando se va a elaborar caldos, salsas o guisos, se licuan las verduras para hacer una salsa o se desechan.

Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envueltas en una hoja de puerro la parte verde atada con un cordel de cocina, hilo de algodón o un difusor de hierbas. El bouquet garni clásico es perejíl, laurel y tomillo pero se puede agregar otras hierbas según la preparación que se vaya a realizar.

Salsa velouté o salsa aterciopelada, significa lo mismo. Es una de las salsas básicas francesas como la bechamel, a diferencia de ésta no se preparara con leche si no con caldo de pollo, caldo de carne o fumet de pescado, según la preparación que se vaya a elaborar.

Sauce au vin blanc o salsa de vino blanco pertenece a la cocina francesa, fue creada por el chef francés Marie Antoine Carême 1785 - 1833 a comienzos del siglo XIX. La salsa clásica es fumet y un roux claro, si añade crema de leche pasa a llamarse salsa suprema.