Salsa Robert
250 grs de salsa española
125 ml de vino blanco
100 grs de pepinillos
100 grs de mantequilla
2 cucharadas de mostaza de dijón
2 cebollas cabezonas
sal y pimienta
Filet mignon c/n
PREPARACIÓN
Rehogaren la mantequilla las cebollas cortados en brunoise sin que se dore, agregar el vino blanco, reducir para que se evapore el alcohol colar, llevar al fuego agregar la salsa española, hervir unos minutos, espumar la salsa, retirar del fuego y agregar la mostaza de dijón. Servir el filet mignon con la salsa, pepinillos cortados en juliana.
El filete mignon original es un corte de buey tierno que se asa en el horno, pertenece a la cocina inglesa y es servido los domingos con puré de papas y alverja, en el norte del país lo sirven con yorkshire pudding. Se popularizó en el resto del mundo y lo preparan con lomo de ternera, lomo de res y algunas veces con punta de anca.
¿Qué diferencia hay entre un toro y un buey? La diferencia entre un toro y un buey radica en que el toro es utilizado para cría y el buey lo castran y siempre es para hacer trabajos en el campo desde tiempos inmemoriales.
Mostaza de dijón es una mostaza Francesa denominada Dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.
Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
La salsa Robert es una salsa muy antigua y reconocida, se le atribuye a Robert Vinot master chef francés (sin datos). La receta de la salsa Robert aparece escrita en libros antiguos de cocina uno de ellos el de Francoise Massalliot 1660 - 1733 ".
Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras en tiras delgadas y finas.
Mostaza de dijón es una mostaza Francesa denominada Dijón porque históricamente se ha producido en la ciudad de Dijón. Está protegida por denominación de origen.
Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm puede elaborarse con variedad de verduras. Es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.
La salsa Robert es una salsa muy antigua y reconocida, se le atribuye a Robert Vinot master chef francés (sin datos). La receta de la salsa Robert aparece escrita en libros antiguos de cocina uno de ellos el de Francoise Massalliot 1660 - 1733 ".
"Le Cuisinier Roial et Bourgeois"publicado en en 1691 en un solo tomo y después en 1712 y 1733 aparecieron otros dos libros Novelle Instruction Pour les Confitures y Les Liqueurs et mousses.
Massalliot formaba parte de un selecto grupo de cocineros llamados"supplementaires o extras"no pertenecían a ninguna casa noble, era llamado solo en ocasiones especiales para los grandes banquetes, era un"L' Officiere de Boucher"que significa oficial de boca.
Sus libros fueron traducidos del francés al inglés y al italiano, por muchos años fueron libros de consulta para los cocineros profesionales hasta mediados del siglo XVIII, era dirigido a expertos porque rara vez indicó cantidades.
En el prefacio del libro"Le Cuisinier Roial et Bourgeois"díce podemos enorgullecernos porque Francia es pionera en la cocina frente a otras naciones... Mi libro puede ser un buen testimonio de lo que afirmo.
"L'Officier de Bouche"era el encargado de la mesa del rey, era el puesto más importante dentro del personal de palacio, bajo sus ordenes estaban 36 personas todas relacionadas con la comida.
Otra versión de la salsa pertenece al libro de cocina de Francoise Pierre de la Varenne 1615 - 1678 autor del libro "Le cuisinier Francais"en 1651.
Massalliot formaba parte de un selecto grupo de cocineros llamados"supplementaires o extras"no pertenecían a ninguna casa noble, era llamado solo en ocasiones especiales para los grandes banquetes, era un"L' Officiere de Boucher"que significa oficial de boca.
Sus libros fueron traducidos del francés al inglés y al italiano, por muchos años fueron libros de consulta para los cocineros profesionales hasta mediados del siglo XVIII, era dirigido a expertos porque rara vez indicó cantidades.
En el prefacio del libro"Le Cuisinier Roial et Bourgeois"díce podemos enorgullecernos porque Francia es pionera en la cocina frente a otras naciones... Mi libro puede ser un buen testimonio de lo que afirmo.
"L'Officier de Bouche"era el encargado de la mesa del rey, era el puesto más importante dentro del personal de palacio, bajo sus ordenes estaban 36 personas todas relacionadas con la comida.
Otra versión de la salsa pertenece al libro de cocina de Francoise Pierre de la Varenne 1615 - 1678 autor del libro "Le cuisinier Francais"en 1651.
Para tener en cuenta para obtener un adecuado corte debe comprar el solomo o solomillo que es lo mismo entero para dividirlo en tres partes.
La primera parte de 700 grs para el corte chateubrian, la segunda para los tournedos de 180 a 200 grs cada uno, y para el filet mignon 60 a 70 grs cada uno, o si tiene un carnicero de confianza le puede pedir que le corte solo los filetes que necesita.
Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras en tiras delgadas y finas.
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