120 grs de mantequilla
60 grs de harina de trigo
PREPARACIÓN
Se mezcla dos partes de mantequilla pomada por una parte de harina de trigo. En un tazón con un tenedor unir la harina de trigo con la mantequilla y forma bolitas o cubos pequeños, se llevan a la nevera y después se guardan en una bolsa con cierre en el congelador para usarlas en el momento que se necesiten, también se puede usar al momento de prepararla sin llevar a la nevera.
Se añaden al final de la cocción pequeñas porciones disolviendo bien el primer trocito antes de añadir el siguiente y así controlar cuanto se quiere espesar la salsa o sopa, cocinar tres minutos revolviendo para que se cocine la harina de trigo y se integre a los demás ingredientes.
Beurre manié, bermanié, mantequilla blanca, es un término francés que significa amasado, es una mezcla de 2 partes de mantequilla pomada con una parte de harina de trigo, se mezcla con un tenedor o con la mano dandole forma de nuez, se utiliza para espesar y dar brillo a las salsas o cremas, se incorpora al final de la cocción. Hay distintas proporciones aunque ésta es la más habitual.
Es indispensable cocinar adecuadamente la beurre manié cuando se añade a un liquido debido a las proteínas de la harina de trigo cruda. Se añade al final de la cocción en pequeñas cantidades disolviendo un primer trocito antes de agregar el siguiente para controlar el espesor de la salsa.
No confundir el roux que también es un espesante pero se cocina antes de usarlo. Se prepara pequeñas nueces o bolítas de beurre manié, se puede preparar cantidad y almacenar en el congelador.
¿ Por qué la mantequilla se usa para emulsionar o ligar salsas? La razón es porque al añadir la mantequilla fría a un liquido se espesa debido a la emulsión que se logra con la grasa de la mantequilla fundida, se una al liquido para lograr una emulsión estable.
La mantequilla tiene la propiedad de que a los 56°C coagula las proteínas presentes dentro de la estructura láctea. Para que ésto ocurra debe tener un agente emulsionante como caldos de carne, ave, fumet de pescado, jugos de frutas,vinos y huevo, para que se realice la emulsión, revolviendo bien.
Para que se realice la emulsión o ligue ¿tiene que ser la mantequilla fría? Si, porque el liquido a emulsionar tiene que estar clíente de 80°C a 100°C y la mantequilla fría baja la temperatura del liquido logrando la coagulación.
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