TORTELLINI DE ESPINACAS

 INGREDIENTES

Masa

500 grs de harina de trigo

5 huevos

1 manojo de espinacas 

1 cucharada de aceite de olivas
1 cucharadita de sal
agua tibia

Relleno

125 grs de queso doble crema

6 cucharadas de queso parmesano 
6 cucharadas de queso ricota

2 cucharadas de aceite de olivas
Sal y pimienta

Salsa de queso

5 cucharadas de queso ricota 
4 cucharadas de crema de leche
2 cucharada de aceite de olivas
1 cucharada de mantequilla

1 cucharadita de nuez moscada
lardons de tocineta
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Hacer un volcán con la harina, poner los huevos, las hojas de espinacas blanqueadas bien picadas sin los tallos, el aceite de olivas, la sal, mezclar bien añadir el agua tibia poco a poco, amasar hasta obtener una masa suave y elástica que no se pegue de las manos ni de la mesa, reposar dos horas envuelta en papel film.

Estirar la masa a 2 mm de espesor, cortar cuadros de 5x5 cms, humedecer los bordes, rellenar con una manga pastelera sin boquilla, doblar en forma de triangulo, en el dedo indice unir las dos puntas del triangulo y la otra punta doblarla hacia arriba quedando un hueco en el centro, reposar 15 minutos, se cocinan en agua con abundante sal por 10 minutos se vuelcan a la salsa caliente y se sirven de inmediato. 

Para preparar la salsa de queso sofreir loslardóns, retiralos a un plato y en ese mismo sartén agregar aceite de olivas y más mantequilla en caso necesario y los demás ingredientes revolver y cocinar 3 minutos, si está seca la salsa  puede agregar más crema o leche, volcar los tortellini en la salsa.  Servir de inmediato.

Blanquear un alimento es una técnica que consiste en escaldar en abundante agua hirviendo los vegetales por tres minutos, ésta técnica necesita de un rápido enfriamiento en agua helada con cubos de hielo para detener su cocción. Es importante que se añadan los vegetales cuando el agua está hirviendo a borbotones. Se blanquea el alimento para prepararlo para una elaboración posterior.

Queso ricota, requeson es un queso fresco  que se obtiene cuajando leche mantenida a 40°C. mezclada con cuajo (leche coagulada) en un molde con huecos que permite que el suero sea eliminado.

Queso parmesano es un queso italiano con denominación de origen de la ciudad de Parma. Es de consistencia dura y curado de 6 a 12 meses.

Leche coagulada es cuando se añade cuajo a la leche, ésto permite la formación del
coagulo en la fabricación del queso.

Lardóns término culinario francés para denominar tiras de panceta salada no ahumada de 4 a 6 mm de espesor.

Los tortellini en Italia se rellenan con carne y se sirven siempre en caldo de pollo, carne o buey en el día de navidad, fuera de Italia se acostumbra servirlos con salsas.Los italianos son purístas con su pasta y la elaboran siguiendo la receta original depositada en "la dotta confraternita del tortellini" lo que traduce "la erudita cofradía del tortellini".

Un poco de historia cuenta la leyenda que durante la batalla entre la ciudad de Módena y la ciudad de Bolonia, los dioses baco, marte y la diosa venus bajaron ayudar al pueblo y al finalizar el día se dispusieron a descansar en una posada en la localidad de Castelfranco en la misma provincia de Módena.

A la mañana siguiente los dioses Baco y Marte dejaron la posada para seguir con la batalla y venus decidió quedarse para darse un baño. El mesonero se acercó a la habitación con mucha curiosidad para espiar por la cerradura a venus. 

Se quedó sorprendido de la belleza y perfección de su ombligo, bajó a la cocina y tomo un poco de masa para hacer pasta y formó el primer tortellini igualando la forma perfecta del ombligo de la diosa. Esto no es más que una leyenda, pero los italianos la aprecian.

Para recordar no enjuagar la pasta después de cocida, debe pasar del agua de cocción a la salsa, nunca la salsa va a la pasta, siempre la pasta va a la salsa.

Un dato importante dicen los italianos que es un error en toda la regla añadir mantequilla o aceite al agua de cocción de la pasta porque crea una película impermeable que no permite que la salsa se adhiera.