PESCADO A LA VERACRUZANA

INGREDIENTES

200 grs de puré de tomate
200 ml de fumet de pescado
100 grs de aceitunas
6 filetes de róbalo
3 cucharadas de alcaparras
3 cucharadas de aceite de olivas
2 cucharadas de mantequilla
1 pimentón rojo 

1 pimentón amarillo
1 cebolla cabezona

1 cucharadita de comino

1 cucharadita hojuelas de chile 
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de cebolla en polvo
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de achiote
1 limón

Sal y pimienta

Fumet de pescado

50 grs de mirepoix
6 granos de pimienta entera
3 litros de agua fría
2 kilos de huesos y cabezas de pescado
1 hoja de laurel
1 cucharada de aceite de olivas
1 rama de perejil
1 puerro

PREPARACIÓN

Adobar los filetes de pescado con el aceite de olivas, el comino, el orégano, el jugo de limón, la sal y pimienta recién molida,dorar en mantequilla y aceite de olivas, retirar a un plato y en ese mismo sartén sofreír la cebolla y el pimentón cortado en juliana, añadir el chile, el fumet de pescado, las hierbas, las aceitunas cortadas en rodajas y las alcaparras, añadir el puré de tomates, la sal y pimienta, revolver, poner encima el pescado, tapar y cocinar por 15 minutos.  Servir el pescado con la salsa por encima, acompañado de arroz blanco.

Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado, básico en la cocina hecho a base de huesos de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garní. Se utiliza  para preparar salsas, guisos, arroces, fideuá.

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria, apio, cortados en pequeños dados, tambíen para éste fin se emplea el corte a grosso modo que es un corte de verduras en trozos o rodajas grandes y desiguales, generalmente se añade un bouquet garní, para aromatizar salsas, caldos y guisos, se pueden agregar otras verduras según la preparación que se vaya a realizar o a gusto personal. Este corte se usa cuando se va a elaborar salsas, caldos o guisos, se licuan para hacer una salsa o se desechan los vegetales.

Bouquete garni o ramillete de híerbas es un manojo de hierbas envueltas en una hoja de puerro parte verde, se ata a un cordel de cocina, hilo de algodón o un difusor de hierbas. El bouquet garní clásico es perejil, apio, laurel y tomillo pero se pueden agregar otras hierbas según la preparación o gusto personal. 

Urucú, bijol, bija, onoto, bixa orellana, achote, bixina con éstos nombres se le conoce al achiote. Es un colorante natural rojizo llamado annato. Se cultiva en Colombia, Perú, Ecuador y en México donde es indispensable para preparar platos tradicionales como la cochinita pibil  la salsa veracruzana y muchos otros.

Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras muy delgadas.

Hojuelas o copos de chile es chile seco molido grueso.

Chíle en polvo es chíle seco finamente molido.