TAGLIATELLE CON SALSA BOLOÑESA

INGREDIENTES                         

500 grs de tagliatelle
        
 Salsa bolognesa

500 grs de carne de res
300 ml de caldo de res
3 cucharadas de aceite de olivas
2 cucharadas de salsa passata di pomodoro

1 zanahoria 

1 cebolla cabezona blanca

1 lata de tomates

1 cucharadita de orégano

1 hoja de laurel 

1 ramita de tomillo

1 cucharadita de perejil
1 taza de champiñones

Sal y pimienta

Salsa bolognesa original

400 grs de carne de buey
200 ml de leche
150  grs de panceta
100 ml de vino blanco
50 grs de zanahoria
50 grs de apio
50 grs de cebolla cabezona blanca
sal pimienta.

PREPARACIÓN

Para preparar la salsa boloñesa sofreír en el aceite de olivas la cebolla y la zanahoria cortada en brunoise, agregar la carne molida, cuando cambie de color, añadir el caldo, los tomate de lata licuados en su jugo y colados, la salsa passata, el orégano, el tomillo y el laurel, los champiñones cortados a la mitad y dorados previamente en mantequilla, la sal y pimienta, rectificar la sal y cocinar tapado por 11/2 hora, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.

Cuando el aceite suba a la superficie sabrá que está cocinada la salsa, en ese punto añada el perejil, hervir unos minutos y retirar del fuego. Se sirve con todo tipo de pasta.    

Salsa passata di pomodoro es una pasta de tomate muy concentrada al reducir el contenido de agua de los tomates mediante cocción y no lleva aceite en su preparación. Es una pasta de tomate casera similar a la pasta de tomate comercial, Se usa como potenciador de sabor para pizzas, guisos, salsas para pastas.

Brunoise es una forma de cortar verduras en pequeños cubos de 1 a 2 mm, puede elaborarse con una variedad de verduras, es similar al corte macedonia cubos de 4 mm.   

 
Champiñón de París es el champiñón común llamado seta de parís o seta francesa donde su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se ha cultivado desde desde hace 8000 años y en Europa unos 300 años. Ha formado parte de nuestra historia desde tiempos egipcios porque los consideraban fuente de la inmortalidad, era un manjar exclusivo de las clases altas sociales.

La salsa boloñesa es una de las salsas más conocidas de Italia. Su origen la antigua Roma en el siglo I antes de Cristo durante la conquista de Galia, luego los franceses la llevan a Bolonia en la edad media.

El 17 de octubre de 1982 una delegación de la ciudad de Bolonia se presentó ante la cámara de comercio con la receta original para garantizar el respeto por la tradición y por la receta original.  

Su nombre es ragú bolognese viene del francés ragoût que significa guiso. La receta como se conoce hoy ha sufrido muchos cambios desde el siglo XVI cuando llegaron a Europa los tomates procedentes de América.

La salsa en sus orígenes no llevaba tomate ni aceite, era solamente un guiso de carne con manteca de cerdo o panceta que lo preparaban los cocineros de las familias nobles, con el paso del tiempo las familias humildes lo empezaron a preparar con carne de animales que ya no servían para trabajos en el campo. 

Esta salsa se consume solamente con tagliatelle al huevo y no con spaghetti, en Roma no se consume. Cada familia en su casa la usa con la pasta que disponga. Requiere tiempo pero no es dispendiosa hacerla, solo necesita de una larga cocción entre 1 hora y 1/12, revolviendo ocasionalmente para que no se pegue y no es, solo mezclar tomate y carne y ya está. 

Tagliatelle, tallarines, gabatieles son cintas de pasta de 8 mm de espesor, elaboradas con harina de trigo blando y un huevo por cada 100 grs de harina. La mayor característica que tienen éstas pastas es que absorben mejor las salsas que las pasta secas y por supuesto se sirven con salsa boloñesa. Los tagliatelle son similares a los fettuccini.

Las pastas al huevo son tipicas de Bolonia, se dice que fueron creadas en 1487 por el maestro cocinero de apellido Zefirano (sin datos) con ocasión de la boda de Lucrezia Borgia 1480 - 1519 con  el duque Alfonso I D´Este 1476 - 1534 inspirado en el cabello largo rubio dorado de la novia.

Son muchas las teorías sobre el origen de la pasta, algunos investigadores se lo adjudican a Marco Polo en el siglo XVIII a la vuelta del viaje que realizó por china, para otros su origen es más antiguo viene de los Etruscos, ellos trituraban y luego cocinaban cereales y granos mezclados con agua. 

MarcoTulio Cicerón año 106 - 43 AC, jurista, filósofo, orador romano, político, habla de su entusiasmo por el loganum que eran tiras de pasta elaboradas con harina de trigo

Para recordar no enjuagar la pasta después de cocida, debe pasar del agua de cocción a la salsa, nunca la salsa va a la pasta, siempre la pasta va a la salsa. Dicen los italianos que es un error en toda la regla añadir mantequilla o aceite al agua de la cocción de la pasta, porque se crea una película impermeable que no permite que la salsa se adhiera.