SALPICÓN MEXICANO DE CARNE

INGREDIENTES

300 grs de sobrebarriga
2 dientes de ajos
1 taza de mirepoix

1 ramita de tomillo
1 hoja de laurel
agua 
sal y pimienta

Ensalada

10 aceitunas
3 rábanos
1 lechuga 
1 cucharada de perejíl

1 tomate maduro 

1 aguacate hass

sal pimienta

Vinagreta

6 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de vinagre blanco
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta

Para acompañar

tortillas de harina de trigo
crema agria

PREPARACIÓN

Cocinar la sobrebarriga parte gruesa con el mirepoix, el tomillo, la hoja de laurel, la sal y pimienta por 45 minutos en olla a presión, dejarla enfriar en el caldo. Cuando esté la carne fría desmecharla con dos tenedores.

Para servir la ensalada se pone sobre una tortilla, la carne desmechada, la lechuga, la cebolla, el tomate, los rábanos, las aceitunas el aguacate, la crema agria, rociar con la vinagreta y espolvorear el perejíl, en el momento de servir. 

Para preparar la vinagreta batir en un mixer los ingredientes o en un frasco tapado, para que se emulsione. Esta ensalada puede hacerse con pollo o mixta, el procedimiento igual.

Siempre que se vaya a preparar una vinagreta se mezclan los cítricos, el vinagre o ambos con el azúcar, la sal y la pimienta recién molida para que se disuelva el azúcar y la sal, añade lentamente el aceite de olivas sin dejar de batir hasta que emulsione la vinagreta.

Crema agria en el mercado se pueden encontrar diferentes tipos de crema agria con distinto porcentaje de grasa y acidez, cada país tiene la suya, éstos son algunos ejemplos: en Italia la panna agria consistente y grasa, en Francia la crême frâche cremosa, untable, en Rusia la crema smetama o smitane de suave textura dependiendo del porcentaje de grasa que puede estar entre un 10% a un 70%.

Se puede encontrar crema agria con adición de espesantes y gelatina o como la crema semetana que le añaden yogurt para atenuar la grasa y la acidez. En Estados Unidos tienen el sour cream de suave textura y sabor ácido y por último la crema agria casera que crema de leche a la que le agregan jugo de limón, debe ser crema de leche con un porcentaje alto de grasa para obtener un buen resultado.

Mirepoix es a combinación de cebolla cabezona, apio, puerro y zanahoria, cortados en pequeños dados tambien para éste corte se emplea el corte a grosso modo que es un corte de verduras en trozos o rodajas grandes y desiguales, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar guisos, salsas y caldos, aunque se pueden agregar otras verduras según la preparación que se va a realizar. Este corte se usa cuando se va a elaborar salsas, caldos o guisos, las verduras se licuan o se desechan.

Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, se ata con un cordel de cocina, hilo de algodón o un difusor de hierbas. El ramillete clásico es perejíl, apio, laurel, tomillo, se pueden agregar otras hierbas según la preparación que se vaya a realizar o a gusto personal.