HISTORIA DE LA MERMELADA

La regla es mermelada ayer, mermelada mañana, nunca hoy. Lewis Carroll* escritor británico 1872 - 1898.

¿Quién invento la mermelada? Según los historiadores gastronómicos los antiguos egipcios, los confiteros del faraón Ramses II el grande 1303 AC - 1213 AC fueron los inventores de ésta delicia. Elaboraban confituras y mermeladas hace más de 3300 años lo que era muy apreciado en la corte faraónica.

La forma que tenían los antiguos egipcios, después los griegos y romanos era conservar las frutas en jarabes de miel, similar a como lo hacemos en la actualidad con azúcar ¿Cómo las preparaban?

Secaban la fruta sin semilla al sol o en los hornos para hacer orejones, después la cocinaban en agua hirviendo con miel para guardarlas en frascos herméticos. En Asia Menor y Grecia preparaban mermeladas con dátiles y luego los rellenaban con piñones y almendras.

En la edad media se empezó a utilizar el azúcar cubrían las frutas con azúcar toda la noche para hacer mermeladas y confituras, cuando la mermelada estaba lista para consumir la pasaban a una copa llamada"confitera"la ponían en una bandeja ovalada de cerámica con pequeñas cucharillas de oro con escudos de la familia, adornada de piedras preciosas.

Junto a la confitera ponían un recipiente con servilletas solo para que las damas usaran en las delicadas comisuras de sus labios tras degustar aquellos dulces manjares, luego de que se limpiaban la boca y los dedos limpiaban la cucharilla que la devolvían limpia.

Que maravillosa historia hay detrás de las mermeladas. Cada vez que compre una mermelada o la elabore en casa tratar de no olvidar la larga trayectoria de éste producto. La historia de las mermeladas se remonta a la antiguedad pero en el siglo XIX se instalaron en las cocinas de todo el mundo, llegaron para quedarse para disfrute de todos.

En a actualidad y desde hace muchos años encontramos mermeladas de todo tipo de frutas en los estantes de los supermecados y cualquier cantidad de productos enlatados que en tiempos de nuestras abuelas se preparaban en las casas. El contenido de fruta no puede ser inferior al 30% en el caso de la mermelada normal y en la mermelada extra debe contener 50% de fruta.

Hubo un tiempo milenios atrás que éstos productos tan básicos para nosotros era considerados manjares exquisitos de los que solo los adinerados podían disfrutar. La mermelada es un producto elaborado mediante la cocción de frutas, enteras, troceadas, trituradas y tamizadas con azúcar hasta obtener una consistencia más o menos espesa.

La palabra mermelada es un término foráneo que acogimos como propio. En el Reino Unido se  escribe"marmalade"y se refiere unicamente a las mermeladas que se elaboran con frutas cítricas. En nuestras casas no tenemos que hacer distinciones con los nombres, podemos decir como nos plazca pero en la industria existen algunas normas vigentes que deben cumplir sin utilizar nombres rebuscados.

En 1524 el rey Enrique VIII 1491 - 1547 recibió una caja de"marmaladoo"inglés antiguo (mermelada) como regalo de Jhon Hull, nacido Jhon Casco II señor de Exeter 1503 - 1549, abogado, politico, diputado inglés de Exeter una de las ciudades mas ricas e importantes de esa época en Inglaterra.

100 años A C. Los libros de cocina del siglo I D C detallan numerosas recetas romanas y bizantinas para meremladas de membrillo. En Portugal encontraron la solución para utilizar el marmelo nombre de ésta fruta abundante en su tierra pero no comestible cruda.

Empezaron a hervir el membrillo que es muy agrio y duro con azúcar por horas, luego lo vertían en recipientes y se dieron cuenta que se solidificaba al enfriar y se podía cortar en trozos, porque es rico en pectina aunque ellos no sabían lo que ahora nosotros si sabemos.

Según el historiador de alimentos inglés Iván Day 1941- 2019, especialísta en la reconstrucción de libros antiguos e históricos de cocina en el siglo XVIII estaba de moda en el Reino Unido experimentar con toda clase de frutas porque solo lo hacían con naranjas de Sevilla o agrias que es lo mismo. La naranja de Sevilla era y sigue siendo la estrella para preparar la mermelada de naranja, apreciada por su alto contenido de pectina.

Las primeras recetas publicadas por Gervase Markhan escritor y poeta inglés 1568 - 1637 aparecieron en el libro"La Ama de Casa Inglesa"escrito en 1615. Años más tarde en el libro escrito por Elizabeth Cholmondeley Williams Wynne baronesa de Demare 1857 - 1925 con un resultado muy similar a la mermelada que preparamos hoy.

El libro de la Baronesa Cholmondeley se encuentra en Chester Record Office (Oficina del Registro Civil del Reino Unido) y el museo británico, tiene una copia de las recetas más antiguas de la mermelada de naranjas, inclusive la antecesora de la que todos conocemos la denominada "chardequince"que no era de naranja sino de membrillo bastante espesa que empacaban en pequeñas cajas de madera, como aparece en la literatura del siglo XV.

Una receta posterior del libro de Mary Kettilby (sin datos) A Collecctión of Above Thee Hundred Receipts in Cokery Phisick and Surgery incluye una importante adición de jugo de limón que ayuda a crear pectina en la mermelada.

*La regla es mermelada ayer, mermelada mañana, nunca hoy, es un extracto del libro infantil Through the Looking Glass and What Alice Found There ( A través del espejo y lo que Alicia encontró allí) cuento  infantil escrito en 1871 por Lewis Carroll conocido por su seudónimo Charles Lut Widge. Diacono anglicano matemático, fotógrafo, escritor británico 1872 - 1808.