Cuando se piensa en salsas se debe tener muy claro cual es la salsa adecuada para el alimento que va a preparar. El condimento es una parte importante de un plato porque aporta sabor, pero las salsas pueden convertir una carne insulsa en un manjar. l
La mejor forma de acompañar una carne asada al horno es utilizar sus propios jugos porque con ellos se puede potenciar el sabor. Existen muchas recetas de salsas tan variadas como platos que se pueden servir con ellas.
La palabra salsa proviene del latín salsus. En la edad media y después en el renacimiento era un condimento porque usaban manzanilla, pimienta, caldo de carne, vino, vinagre las hacían con un poco de todo, por lo general eran agridulces y las espesaban con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy pertenecen a la gastronomía francesa e italiana.
Salsas para carnes las salsas varían en su composición y consistencia según sus ingredientes, cada salsa tendrá características propias según la preparación. Las salsas no solo se emplean en acompañar las carnes, también se usan en vegetales, mariscos, pastas, en general para una variada cantidad de preparaciones.
Otras salsas se pueden hacer para acompañar carnes de manera independiente, éstas salsas se deben preparar justo antes de servir o mantenerlas calientes al baño maría mientras se termina de preparar el alimento. Las salsas son preparaciones calientes o frías para acompañar, aumentar su sabor y darle elementos aromáticos ya que son preparadas a base de fondos de carnes o fumet en el caso del pescado.
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser una aportación esencial en la elaboración de las recetas, pueden ser elaboradas de muchas formas, al igual que los fondos que las componen porque determinan el resultado final. El objetivo de una salsa es servir de acompañamiento a un plato caliente o frío.
El empleo de salsas en la gastronomía datan de la época medieval y en el siglo XX con"la nouvelle cuisine"adquirieron mayor relevancia. En la organización de la alta cocina están los que elaboran las salsas denominados en francés"soucier"que significa salsero, ellos son encargados solamente de preparar las salsas, así de importantes son en la gastronomía.
Si la preparación que va a realizar es con carne de res, cerdo, pollo o pavo al horno con mirepoix, caldo o vino, al terminar la cocción se trituran las verduras, se cuelan y la bandeja se desglasa con caldo o vino, se lleva al fuego, añade caldo si es necesario para obtener la consistencia adecuada.
¿De que se componen las salsas? de los fondos, el fumet de pescado o los jugos de un asado forman la parte liquida y están siempre presentes en ellas y la ligazón cuya finalidad es espesar la salsa hasta conseguir la consistencia deseada.
Las salsas admiten varias categorías ¿Cuántas categorías existen?
1. Salsa emulsionada cuando se mezclan dos liquídos no miscibles es decir que no se unen como el aceite y el agua, por eso en la industria alimentaria usan estabilizantes y emulsificantes para resolver éste problema.
2. Por ligazón es el elemento auxiliar para ligar la salsa, consiste en darle estabilidad según sus ingredientes. Cada salsa tendrá características propias según la preparación, algunas se espesan con un roux, otras con fécula de maíz, crema de leche o con un proceso lento de cocción a fin de concentrar los sabores.
El producto ligante se deslíe en un liquido frío y se vierte sobre el liquido caliente, se revuelve mientras espesa y se cocina de 3 a 5 minutos a fuego medio.
3. Salsas emulsionadas estables son las salsas que cuando se encuentran en reposo no se separan sus ingredientes por ejemplo la mayonesa, la salsa bernesa o la salsa holandesa. En cambio las salsas inestables si, se separan sus ingredientes y se deben batir para emulsíonar nuevamente antes de usarlas.
4. Por su importancia salsas básicas y pequeñas salsas básicas todas son importantes, pero cabe destacar las que más se usan en la cocina la salsa española, la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa de tomate y otras que derivan de éstas.
5. Pequeñas salsas básicas deben su nombre a que se usan menos en la cocina.
6. Por sabor dulces, picantes, agridulces, saladas.
7. Por color blancas y oscuras ejemplo la salsa bechamel y la salsa española.
8. Por temperatura frías y calientes.
9. El terminado de una salsa se hace al final de la cocción añadiendo mantequilla o crema de leche.
Mirepoix es la combinación de tres hortalizas apio, cebolla cabezona y zanahoria cortadas en dados de 1 cm. El mirepoix es de origen francés, fue creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, su nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis - Mirepoix 1699 - 1757.
Nouvelle cuisine creada por varios chefs y aceptada por los críticos gastronómicos Cristían Dubois Millot (seudónimo Millau) 1928 - 2016 y Henri Goult 1929 - 2000. Fundadores en 1965 de "Le nouveau Guide Goult et Millau" la guía para restaurantes Goult y Millau.
La palabra salsa proviene del latín salsus. En la edad media y después en el renacimiento era un condimento porque usaban manzanilla, pimienta, caldo de carne, vino, vinagre las hacían con un poco de todo, por lo general eran agridulces y las espesaban con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy pertenecen a la gastronomía francesa e italiana.
Salsas para carnes las salsas varían en su composición y consistencia según sus ingredientes, cada salsa tendrá características propias según la preparación. Las salsas no solo se emplean en acompañar las carnes, también se usan en vegetales, mariscos, pastas, en general para una variada cantidad de preparaciones.
Otras salsas se pueden hacer para acompañar carnes de manera independiente, éstas salsas se deben preparar justo antes de servir o mantenerlas calientes al baño maría mientras se termina de preparar el alimento. Las salsas son preparaciones calientes o frías para acompañar, aumentar su sabor y darle elementos aromáticos ya que son preparadas a base de fondos de carnes o fumet en el caso del pescado.
Las salsas juegan un papel muy importante en la cocina por ser una aportación esencial en la elaboración de las recetas, pueden ser elaboradas de muchas formas, al igual que los fondos que las componen porque determinan el resultado final. El objetivo de una salsa es servir de acompañamiento a un plato caliente o frío.
El empleo de salsas en la gastronomía datan de la época medieval y en el siglo XX con"la nouvelle cuisine"adquirieron mayor relevancia. En la organización de la alta cocina están los que elaboran las salsas denominados en francés"soucier"que significa salsero, ellos son encargados solamente de preparar las salsas, así de importantes son en la gastronomía.
Si la preparación que va a realizar es con carne de res, cerdo, pollo o pavo al horno con mirepoix, caldo o vino, al terminar la cocción se trituran las verduras, se cuelan y la bandeja se desglasa con caldo o vino, se lleva al fuego, añade caldo si es necesario para obtener la consistencia adecuada.
¿De que se componen las salsas? de los fondos, el fumet de pescado o los jugos de un asado forman la parte liquida y están siempre presentes en ellas y la ligazón cuya finalidad es espesar la salsa hasta conseguir la consistencia deseada.
Las salsas admiten varias categorías ¿Cuántas categorías existen?
1. Salsa emulsionada cuando se mezclan dos liquídos no miscibles es decir que no se unen como el aceite y el agua, por eso en la industria alimentaria usan estabilizantes y emulsificantes para resolver éste problema.
2. Por ligazón es el elemento auxiliar para ligar la salsa, consiste en darle estabilidad según sus ingredientes. Cada salsa tendrá características propias según la preparación, algunas se espesan con un roux, otras con fécula de maíz, crema de leche o con un proceso lento de cocción a fin de concentrar los sabores.
El producto ligante se deslíe en un liquido frío y se vierte sobre el liquido caliente, se revuelve mientras espesa y se cocina de 3 a 5 minutos a fuego medio.
3. Salsas emulsionadas estables son las salsas que cuando se encuentran en reposo no se separan sus ingredientes por ejemplo la mayonesa, la salsa bernesa o la salsa holandesa. En cambio las salsas inestables si, se separan sus ingredientes y se deben batir para emulsíonar nuevamente antes de usarlas.
4. Por su importancia salsas básicas y pequeñas salsas básicas todas son importantes, pero cabe destacar las que más se usan en la cocina la salsa española, la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa de tomate y otras que derivan de éstas.
5. Pequeñas salsas básicas deben su nombre a que se usan menos en la cocina.
6. Por sabor dulces, picantes, agridulces, saladas.
7. Por color blancas y oscuras ejemplo la salsa bechamel y la salsa española.
8. Por temperatura frías y calientes.
9. El terminado de una salsa se hace al final de la cocción añadiendo mantequilla o crema de leche.
Mirepoix es la combinación de tres hortalizas apio, cebolla cabezona y zanahoria cortadas en dados de 1 cm. El mirepoix es de origen francés, fue creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, su nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis - Mirepoix 1699 - 1757.
Nouvelle cuisine creada por varios chefs y aceptada por los críticos gastronómicos Cristían Dubois Millot (seudónimo Millau) 1928 - 2016 y Henri Goult 1929 - 2000. Fundadores en 1965 de "Le nouveau Guide Goult et Millau" la guía para restaurantes Goult y Millau.
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