Aunque siempre acompañamos el pescado con jugo de limón ¿Sabe por qué de ésta costumbre? En la actualidad y desde hace mucho tiempo se usa para darle un buen sabor al pescado, en la antiguedad los pescadores descubrieron que agregando jugo de limón al pescado que empezaba a descomponerse disimulaban el mal olor y mal sabor.
¿Por qué sucede ésto? Porque el limón contiene ácido cítrico y puede enmascarar "la amina" que es una sustancia de la que deriva el amoníaco del pescado cuando se descompone. De desde esa época viene la costumbre de utilizar jugo de limón para el pescado.
¿Es verdad que los cítricos como el limón cocinan el pescado? La respuesta es No, lo que se produce es un cambio de color y textura que da la impresión de que la cocción se ha efectuado, pero no es cierto que lo cueza sigue crudo por lo tanto ésta creencia es falsa. Para quienes acostumbran a consumir cebiche deben hacerlo en lugares conocidos o en casa con pescado muy fresco.
¿Por qué ocurre el cambio de color y textura en el pescado? Por qué cuando el ácido de un cítrico entra en contacto con la carne de pescado o pollo crudo una serie de reacciones ocurren porque el jugo de limón tiene un PH de 2.3 (este rango puede variar).
O sea que eleva a niveles más ácidos con el que se consigue la desnaturalización de las proteínas de la carne, el colágeno marino y elastina y lo primero que se aprecia es el cambio de color contiene además del ácido cítrico, el ácido ascórbico mejor conocido como vitamina C.
No es correcto decir que el jugo de limón cocina el pescado porque la realidad es que "NO LO CUECE"solamente desnaturaliza las proteínas pero no se puede decir que está cocido porque no lo está, por lo tanto se debe llevar el pescado al fuego, a la parrilla o al horno.
Colágeno es una proteína en los peces y en el ser humano también está presente, sin embargo en éstos últimos con la edad empieza a disminuir.
Elastina es una proteína del tejido conjuntivo que confiere elasticidad a la carne del pescado.
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