Dios le dio alas a los ángeles y a los humanos el chocolate. Anónimo
¿Qué es ganache de chocolate? Es un término francés para denominar una mezcla suave de chocolate y crema de leche liquida. La proporción de crema y chocolate depende del uso que se le quiera dar.
Cada vez es más común usar términos en francés que forman parte de la pastelería, repostería y cocina profesional, me parece perfecto conocer un poquito más éstos terminos para saber emplear las palabras en preparaciones que conocemos así no seamos profesionales en el tema.
El término ganache es de procedencia discutida, una versión dice que surgió en Suiza en 1850. Pierre Hermé famoso chef repostero y chocolatero francés 1961 ... en su libro"Le Grand Livre du Chocolat 380 recettes"comenta:
En 1920 en la cocina del reconocido chef francés George Augustus Escoffier 1846 - 1935, la torpeza de un joven aprendiz de pastelero dejó caer crema de leche caliente sobre un cuenco lleno de chocolate, Escoffier enfureció y llamó al aprendiz "ganache" (tonto, torpe, incompetente) pero pronto se dio cuenta de que el accidente había dado lugar a esta deliciosa crema de chocolate.
La escena termina con risas y palmaditas en el hombro del aprendíz y ganache nombre tan inusual para una crema tendrá significado a partir de entonces. No olvidemos que en Francia si se refieren a alguien como ganache no le están diciendo un cumplido.
Lejos de tirar la crema el chef pastelero la probó y le agradó tanto que decidió darle ese nombre a la mezcla de chocolate. Sea como sea el error convirtió ésta deliciosa salsa en algo imprescindible en la pastelería, chocolatería y repostería.
La preparación del ganache es bien sencilla, solamente es necesario tener un poco de cuidado con la temperatura y elegir un chocolate de buena calidad, la crema de leche debe contener minimo 35% de grasa no sirven las cremas bajas en calorías o 0 grasas, la materia prima de buena calidad hace la diferencia.
Para un ganache básico las proporciones son iguales de crema de leche y chocolate. Las combinaciones que se quieran hacer con el ganache básico son infinitas dependiendo del gusto quien las prepara. El ganache nunca lleva azúcar, licores o esencias pero si usted desea utilizarlos en su cocina usted es el jefe y puede hacerlo si quiere alterar la receta.
En caso de alterar la receta debe hacerlo cuando el chocolate está tibio, generalmente se aromatiza con café y tenemos la mezcla moka, con licores, esencias, extractos de vainilla, canela, almendras, de frutas, azúcar, leche condensada para aportar más sabor.
Si desea tomar un delicioso café les recomiendo añadir un chorrito de licor de café, es delicioso y para hacer una ganache agregar un chorrito al chocolate expectacular.
También existe el ganache de chocolate blanco y ganache de chocolate con leche es más delicado su sabor y lo hace otro ingrediente de los grandes de la repostería. El procedimiento es igual.Lo importante para obtener un buen sabor y un acabado perfecto en una ganache la preparación es muy importante, la calidad de los ingredientes y saber saber dar el punto exacto de la textura según la receta que vaya a elaborar.
Pierre Hermé famoso pastelero francés 1961... La revista vogue lo nombró como el picaso de la pastelería. Obtuvo el premio al chef pastelero más joven del año en Francia y fue condecorado como caballero de las artes y letras. Ha escrito muchos libros de cocina y pastelería.
Pierre Hermé famoso pastelero francés 1961... La revista vogue lo nombró como el picaso de la pastelería. Obtuvo el premio al chef pastelero más joven del año en Francia y fue condecorado como caballero de las artes y letras. Ha escrito muchos libros de cocina y pastelería.
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