SOLDADOS DE PAVÍA

INGREDIENTES

500 grs de pescado
400 grs de harina de trigo
300 ml de agua con gas
2 cucharadas de aceite de olivas
1 cucharadita de ajo en polvo
1 cucharadita de polvos para hornear
1 pizca de color alimentario o azafrán
limones
sal y pimienta

Mayonesa de aceitunas

12 aceitunas verdes
1 cucharada de mayonesa
1 cucharadita de mostaza
1 diente de ajo
sal pimienta

PREPARACIÓN

En un tazón poner el agua helada con gas o también puede ser cerveza rubia helada, añadir la harina de trigo tamizada con el polvo de hornear y el ajo en polvo o si lo prefiere puede ser ajo fresco finamente picado, el azafrán o el colorante alimentario, la sal y pimienta recién molida, batir con las varillas, agregar el aceite de olivas y reposar 15 minutos.

Cortar en trozos tamaño bocado o en  bastones el pescado que haya elegido pasarlos por harina de trigo, retirar el exceso de harina, pasarlos por la mezcla y escurrir bien y freírlos hasta que doren. Se Retira del aceite y se ponen en un plato con papel de cocina doble para que absorba el exceso de aceite.

Se sirven calientes con la salsa de mayonesa y cascos de limón. En Andalucía y en Madrid se sirven como tapas. Si el pescado que eligió es bacalao desalar y secar bien, pasarlos por harina de trigo para que se adhiera mejor y después por la mezcla, freír en abundante aceite hasta que doren. Si el pescado es merluza salpimentar y pasar por harina de trigo, el resto igual.

Los soldados de pavía son clásicos de las tapas en Andalucía y Madrid ambas ciudades reclaman su autoría. Es un plato controversial porque algunos afirman que el nombre nada tiene que ver con la batalla de Pavía si no que recuerda el uniforme de los húsares españoles en el siglo XIX.

Manuel Pavía y Rodriguez de Albuquerque 1827 - 1895 general español tomó las Cortes Constitucionales para dar un golpe de estado el 3 de Enero de 1874 y fundó un regimiento de caballería que llamó El Regimiento de los Húsares de Pavía, tras el golpe de estado se puso de moda el bacalao frito con los colores de dicho regimiento y los denominaron soldaditos de Pavía.
 

Esta versión es cuestión de debate entre autores. El gastrónomo, escritor y periodista Dionisio Pérez Gutierrez 1872 - 1935 en su obra póstuma"La Cocina Clásica Española"denomina éste plato como soldaditos de cuota. Soldaditos de cuota eran los soldados que mediante pagar un cuota solo debían estar en las filas del ejercito parte del tíempo.

Húsares soldados de caballería que usaban uniformes muy vistosos, plumas y colbac. El origen es Húngaro, polaco y moldavo.

Colbac:es un gorro de pelo de oso o de otro animal en forma cilíndrica más ancho en la parte superior.

Azafrán de raíz, azafrán del pobre o cúrcuma el polvo que se extrae de ésta raíz es nativo de la India. Marco Polo 1254 - 1324, fue un mercader y viajero veneciano después de regresar de un viaje que duró 23 años por Asia Central y China en 1280 registró en su diario

"Existe un vegetal que tiene todas las propiedades del azafrán pero no es realmente azafrán llevó la planta a occidente y ha sido utilizada como sustituto del azafrán de pístilo que es muy utilizado en la alta cocina cuyo precio en el mercado es muy alto por su difícil proceso de elaboración en comparación del azafrán de raíz que es más fácil reproducir. 

Azafrán el nombre viene de la palabra en árabe - persa al - zafaran, también le denominan oro rojo iraní, por su alto precio y color rojo. La flor del azafrán tiene seis pétalos morados, tres estambres amarillo oro y un pistilo rojo y éste está compuesto por tres filamentos que una vez se seca  se convierte en la especia "azafrán". 

Se necesitan 150.000 flores para un kilo de estambres frescos y cinco kilos de estigmas para un kilo de azafrán seco.