PIONONO A RAYAS CON CREMA CHIBOUST

INGREDIENTES

Pionono de vainilla

60 grs de harina repostera
60 grs de azúcar
6 huevos grandes
1 cucharada de miel
1 cucharada de esencia de vainilla
1 lata de duraznos
almíbar c/n

Crema chiboust

300 ml de leche
35 grs de azúcar
30 grs de maicena
6 yemas de huevo
6 grs de gelatina sin sabor
1 vaina de vainilla

Decoración de chocolate para las rayas

25 grs de mantequilla
25 grs de azúcar gláss
12 grs de harina de trigo
8 grs de cacao en polvo
1 clara de huevo pequeño

Decoración de vainilla para las rayas

25 grs de mantequilla
25 grs de azúcar gláss
12 grs de harina de trigo
1 clara de huevo pequeño
1 cucharada de esencia de vainilla

PREPARACIÓN

Lo primero que se debe hacer es la mezcla para la decoración de las rayas de chocolate y vainilla por separado. Batir la mantequilla con el azúcar, agregar el cacao con la harina, mezclar bien y pasarlo a una manga pastelera sin boquilla, igual se hace con la mezcla de vainilla.

Se forra una lata de horno con papel sulfurizado de 30x40, se hacen las rayas en cualquier sentido, vertical, horizontal o diagonal, se lleva al congelador por 20 minutos o al horno tres minutos para que endurezca la masa. En ése caso son rayas pero se puede hacer el dibujo que desee y procede igual.

Para preparar el pionono batir los huevos con el azúcar a punto letra, añadir la harina en tres tiempos para que no se baje el batido, volcar con cuidado, esparcir en forma pareja y llevar al horno a 190°C. por 10 - 12 minutos, retirar del horno y enrollar en el mismo papel hasta que se enfríe para rellenar.

Para preparar la crema chiboust hidratar la gelatina en un poco de agua, mantenerla al baño maría, calentar la leche, abrir la vaina de vainilla a lo largo, extraer la pulpa añadir a la leche las semillas y la vaina.

Mezclar las yemas con el azúcar y la maicena, cuando hierva la leche se vierte un poco sobre las yemas para igualar densidades, batir y terminar de agregar el resto de leche, colar, llevar al fuego sin dejar de revolver hasta que espese y tenga consistencia de natillas, retirar del fuego agregar la gelatina hidratada, mezclar bien.Verter la crema a otro recipiente y cubrir con papel film para que no forme costra hasta que enfríe.

Para rellenar el pionono se retira el papel y se pinta con el almíbar tibio, o si el pionono está caliente se pinta con el almíbar frío, esparcir la crema chiboust los duraznos picados bien distribuidos y enrollar. Se envuelve el pionono en papel film hasta el momento de la decoración.

Es importante saber si el pionono se enrolla por el lado más corto, obtendrá un pionono grueso, si lo enrolla por el lado más largo le quedará un rollo más delgado. Ahí tiene las dos opciones para elegir la más conveniente para usted.

Pionono, brazo gitano, brazo de reina, enrollado, swiss rolls, biscuit enroulé: significa lo mismo. El pionono inglés es diferente, la masa es dulce y el relleno salado. Los demás piononos son de masa y relleno dulce.

La historia del pionono se pierde en el tiempo. Los primeros indicios se encuentran en España con los árabes en los siglos X y XI, pero hay otra historia: en sus orígenes el pionono de denominó brazo egipciano porque según cuentan los investigadores gastronómicos en la época medieval un monje que había viajado a un monasterio en Egipto a su regreso a España llevó la receta.

El origen y el uso de la gelatina es muy antiguo data del siglo XV aunque hay evidencia que se usaba desde la época egipcia. En la edad media los viernes era usual elaborar platos con anguilas y gelatina, No fue si no hasta el fin de la edad media cuando se empezó a preparar platos con gelatina dulce.

En 1600 en Japón Miroya Tarozaemon se dio cuenta que el alga roja que se utilizaba para preparar las sopas se cuajaba y así permanecía. La gelatina a base de algas se llama agar - agar y se volvió muy popular en Asia y norte de Europa.

En 1700 se empezó a usar la palabra gelatina, se crearon empresas para la elaboración industrial en mayores cantidades. 1875 es el año decisivo en la fabricación de la gelatina, ya en 1950 la industria intensifica su desarrollo y avanza hasta el día de hoy con estándares de calidad y producción.

Durante el siglo XVIII la gelatina empezó a ser servida en las mesas de la realeza y los más acomodados cuando el chef pastelero, gastrónomo y escritor francés  Maríe Antoine  Carême 1783 - 1833 en la Rue Du Bac en París llamado cocinero de reyes y rey de los cocineros la empezó a servir.

La gelatina es una proteína producida a través del colágeno extraído de los huesos hervidos de los animales. En 1845 el industrial Piter Cooper obtuvo la patente para la gelatina en polvo y en 1897 un frabricante de jarabe para la tos y carpintero de profesión Pearle Bixbi Wait registró un postre con gelatina que llamó Jell - O y su esposa agregó aromas de frambuesa, fresa, naranja y limón a la gelatina granulada.

Dos años después en 1899 se vendió Jell - O al orador Francisco Wood Ward 1856 -1906. En 1990 la compañia se fusionó con Krafts Foods, se introdujeron más sabores y en el 2001 el gobernador de Utah Maichel O. Jeavitt declaró la semana anual de la gelatina como postre favorito.

Harina repostera, harina de repostería, harina pastelera, harina floja:no es fácil conseguirla, es una harina baja en proteínas y clorada para blanqueada con un 8% de maicena, se emplea en repostería.

Se puede elaborar como sustituto de la harina comercial: a una taza de harina de todo uso sin agregado de polvo de hornear se le retiran dos cucharadas altas de harina y se sustituyen por dos cucharadas de maicena, se tamizan juntas cinco veces y se guarda en un frasco tapado la que no utilice.

Punto letra, punto cínta o batir a blanco significa lo mismo es cuando se baten las yemas o los huevos completos con el azúcar hasta conseguir una consistencia espesa y de color amarillo claro.

Se comprueba el punto del batido cuando al levantar las varillas de la batidora cae en forma de cínta y no se integra al batido o forma una letra que tampoco se integra. Este proceso puede durar de 10 a 12 minutos de batido continuo.

La crema chiboust fue creada por el pastelero francés Fauvel Chiboust en 1846 para honrar a San Honotato - Saint Honoré patrono de los pasteleros, reposteros y molineros.