TIPOS DE ALMÍBAR Y SUS USOS

INGREDIENTES

200 grs de azúcar blanca refinada
100 ml de agua

PREPARACIÓN

El azúcar es indíspensable en la repostería, para endulzar bebidas. Se puede encontrar éstos términos en las recetas que significan lo mismo jarabe de azúcar, jarabe simple, sirope de azúcar y el término más exótico azúcar liquida.

El almíbar es una mezcla de dos partes de azúcar y una parte de agua a no ser que la receta indique otras cantidades, se prepara con distintas densidades según la textura que se desee. Elegir azúcar cristal pura bien blanca y refinada. Se prepara en un recipiente de aluminio grueso y en ningún momento revolver, solo girar el recipiente.

Lo indicado es comenzar a fuego medio para que el azúcar se disuelva y una vez que se haya disuelto aumentar la temperatura, dejar hervir hasta que alcance el punto deseado, durante el proceso no mover el almíbar, únicamente pasar un pincel húmedo por el borde para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.

Este procedimiento debe hacerse durante el tiempo de cocción para que no se cristalice. Es importante sumergir el recipiente en agua fría para detener la cocción del almíbar. Cuando el almíbar alcanza 150°C la mayor parte del agua se ha evaporado, para ese momento debe tener un color ámbar es el momento de retirarlo del fuego.

Tipos de almíbar y sus usos

Almíbar liviano se hierve el agua y el azúcar y cuando rompe a hervir se deja cinco minutos. Se usa para bañar tortas, piononos, ensaladas de frutas, se puede añadir licor, esencias, anís. La temperatura con pesajarabe es de 100°C.

Almíbar flojo a medida que el almíbar se cocina va cambiando su textura. Para saber el punto se humedece los dedos índice y pulgar en agua fría y se toma un poco de almíbar, se forma un hilo que se rompe fácilmente. Se usa para preparar fruta confitada, dulces caseros y para endulzar bebidas, café, té. La temperatura con pesajarabe es de 103°C.

Almíbar hilo fuerte en éste momento está el almíbar más espeso, para saber el punto levantar el almíbar con una cuchara y dejarlo caer desde lo alto, al caer forma un hilo que no se rompe. Se usa para glaseados. La temperatura con pesajarabe es de 110°C.

Bolíta blanda es cuando se toma un poco de almíbar y se deja caer en una taza con agua y se forma una bolíta blanda. Se usa para hacer caramelos, jaleas, cremas de mantequilla, merengue italiano. La temperatura con pesajarabe es de 120°C. Para saber el punto se hace igual que con el almíbar hilo fuerte.

Bolíta dura es semejante al anterior, se repite todo lo antes indicado en la bolíta blanda, solo que ésta bolíta es más dura. Se usa para caramelos, confituras, decoraciones. La temperatura con pesajarabe es de 130°C.

También puede hacer almíbar con azúcar morena a partes iguales, se procede igual que con el almíbar con azúcar blanca, dándole la densidad deseada o pedida por la receta. También se puede hacer almíbar saborizado con frutas deshidratadas, con frutas frescas es perecedero, con licor, especias dulces, café chocolate pero hay que difenciar que tipo de almibar elegir en función de la receta.

¿Cuál es el origen del almíbar? Este liquido  dulce de consistencia pegajosa fue creado por una princesa árabe accidentalmente llamada Valentina (sin datos) aficionada a la cocina, dejó hirviendo agua con azúcar y cuando regresó descubrió que se había convertido en en un jarabe saturado de azúcar, le dio el nombre de"al maybah"en árabe clásico que significa almíbar.

Pesajarabe, areómetro, densímetro, como también se conoce es un utensilio de vidrio parecido a un termómetro que sirve para medir o graduar los almíbares hasta una temperatura de 110°C, por encima de esa densidad no se debe utilizar porque se rompe, lo que se debe usar es un termómetro o sonda electrónica digital.

Azúcar cristal o caster es el azúcar blanco granulado molido muy fino y refinado.