200 grs de azúcar blanca refinada
100 ml de agua
PREPARACIÓN
Toda persona aunque sea amateur en respostería debe dominar la técnica de la preparación del almíbar. Parece simple agua y azúcar, pero al llevarlo al fuego veremos que no es tan sencillo como parece porque esa solución adquiere temperatura y va modificando sus características.
El almíbar es una mezcla de dos partes de azúcar y una parte de agua a no ser que la receta indique otras cantidades, se prepara con distintas densidades según la textura que se desee. Elegir azúcar cristal pura bien blanca y refinada. Se prepara en un recipiente de aluminio grueso y en ningún momento revolver, solo girar el recipiente.
Lo indicado es comenzar a fuego medio para que el azúcar se disuelva y una vez que se haya disuelto aumentar la temperatura, dejar hervir hasta que alcance el punto deseado, durante el proceso no mover el almíbar, únicamente pasar un pincel húmedo por el borde para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.
Este procedimiento debe hacerse durante el tiempo de cocción para que no se cristalice. Es importante sumergir el recipiente en agua fría para detener la cocción del almíbar. Cuando el almíbar alcanza 150°C la mayor parte del agua se ha evaporado, para ese momento debe tener un color ámbar es el momento de retirarlo del fuego.
Tipos de almíbar y sus usos
Almíbar liviano, ligero se obtiene cuando la temperatura alcanza el punto de ebullición del agua y el azúcar a partir de ese momento se deja hervir por cinco minutos. Se usa para bañar tortas, piononos, ensaladas de frutas, se puede añadir licor, esencias, anís. Si dispone de un pesajarabe* la temperatura debe ser de 100°C.
Almíbar hilo fuerte en éste momento está el almíbar más espeso, para saber el punto levantar el almíbar con una cuchara y dejarlo caer desde lo alto, al caer forma un hilo que no se rompe. Se usa para glaseados. La temperatura con pesajarabe es de 110°C.
Bolíta blanda se obtiene cuando la temperatura alcanza 120°C, se toma un poco de almíbar y se deja caer en una taza con agua y se forma una bolíta blanda de color blanco con textura pastosa, es ideal para caramelos, jaleas, cremas de mantequilla, merengue italiano. La temperatura con pesajarabe es de 120°C. Para saber el punto se hace igual que con el almíbar hilo fuerte.
Bolíta dura es semejante al anterior, se obtiene a partir de 130°C, se repite todo lo antes indicado en la bolíta blanda, solo que ésta bolíta es más dura. Se usa para caramelos, confituras, decoraciones.
El azúcar es indíspensable en la repostería, para endulzar bebidas. Se puede encontrar éstos términos en las recetas que significan lo mismo jarabe de azúcar, jarabe simple, sirope de azúcar y el término más exótico azúcar liquida.
El almíbar es una mezcla de dos partes de azúcar y una parte de agua a no ser que la receta indique otras cantidades, se prepara con distintas densidades según la textura que se desee. Elegir azúcar cristal pura bien blanca y refinada. Se prepara en un recipiente de aluminio grueso y en ningún momento revolver, solo girar el recipiente.
Lo indicado es comenzar a fuego medio para que el azúcar se disuelva y una vez que se haya disuelto aumentar la temperatura, dejar hervir hasta que alcance el punto deseado, durante el proceso no mover el almíbar, únicamente pasar un pincel húmedo por el borde para retirar los cristales de azúcar que se forman por la evaporación del agua.
Este procedimiento debe hacerse durante el tiempo de cocción para que no se cristalice. Es importante sumergir el recipiente en agua fría para detener la cocción del almíbar. Cuando el almíbar alcanza 150°C la mayor parte del agua se ha evaporado, para ese momento debe tener un color ámbar es el momento de retirarlo del fuego.
Tipos de almíbar y sus usos
Almíbar liviano, ligero se obtiene cuando la temperatura alcanza el punto de ebullición del agua y el azúcar a partir de ese momento se deja hervir por cinco minutos. Se usa para bañar tortas, piononos, ensaladas de frutas, se puede añadir licor, esencias, anís. Si dispone de un pesajarabe* la temperatura debe ser de 100°C.
Almíbar flojo a medida que el almíbar se cocina va cambiando su textura, se obtiene cuando la temperatura alcanza 110°C y cocmienza a espesar.Para saber el punto existen dos formas la primera se humedece los dedos índice y pulgar en agua fría y se toma un poco de almíbar, se forma un hilo que se rompe fácilmente.
La segunda opción es después de 8 minutos tomar un poco en una cuchara y se deja caer formando un hilo. Se usa para preparar fruta confitada, dulces caseros y para endulzar bebidas, café, té. La temperatura con pesajarabe es de 105°C.
Almíbar hilo fuerte en éste momento está el almíbar más espeso, para saber el punto levantar el almíbar con una cuchara y dejarlo caer desde lo alto, al caer forma un hilo que no se rompe. Se usa para glaseados. La temperatura con pesajarabe es de 110°C.
Bolíta blanda se obtiene cuando la temperatura alcanza 120°C, se toma un poco de almíbar y se deja caer en una taza con agua y se forma una bolíta blanda de color blanco con textura pastosa, es ideal para caramelos, jaleas, cremas de mantequilla, merengue italiano. La temperatura con pesajarabe es de 120°C. Para saber el punto se hace igual que con el almíbar hilo fuerte.
Bolíta dura es semejante al anterior, se obtiene a partir de 130°C, se repite todo lo antes indicado en la bolíta blanda, solo que ésta bolíta es más dura. Se usa para caramelos, confituras, decoraciones.
También puede hacer almíbar con azúcar morena a partes iguales, se procede igual que con el almíbar con azúcar blanca, dándole la densidad deseada o pedida por la receta. También se puede hacer almíbar saborizado con frutas deshidratadas, con frutas frescas es perecedero, con licor, especias dulces, café chocolate pero hay que difenciar que tipo de almibar elegir en función de la receta.
Caramelo se obtiene a partir de 160°C el agua se evapora y comienza a formarse el caramelo, el color ambar y después se va tornando más oscuro a medida que continúa la cocción. Se utiliza en glaseados, bombones, flanes.
*Pesajarabe, areómetro, densímetro, como también se conoce es un utensilio de vidrio parecido a un termómetro que sirve para medir o graduar los almíbares hasta una temperatura de 110°C, por encima de esa densidad no se debe utilizar porque se rompe, lo que se debe usar es un termómetro o sonda electrónica digital.
Azúcar cristal o caster es el azúcar blanco granulado molido muy fino y refinado.
¿Cuál es el origen del almíbar? Este liquido dulce de consistencia pegajosa fue creado por una princesa árabe accidentalmente llamada Valentina (sin datos) aficionada a la cocina, dejó hirviendo agua con azúcar y cuando regresó descubrió que se había convertido en en un jarabe saturado de azúcar, le dio el nombre de"al maybah"en árabe clásico que significa almíbar.
*Pesajarabe, areómetro, densímetro, como también se conoce es un utensilio de vidrio parecido a un termómetro que sirve para medir o graduar los almíbares hasta una temperatura de 110°C, por encima de esa densidad no se debe utilizar porque se rompe, lo que se debe usar es un termómetro o sonda electrónica digital.
Azúcar cristal o caster es el azúcar blanco granulado molido muy fino y refinado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Este es un espacio de participación de los usuarios. Las opiniones aquí registradas pertenecen a los internautas y no reflejan la opinión del blog. Me reservo el derecho de eliminar discrecionalmente aquellos que considere ofensivos.