SALSA NANTUA O CARDENAL

INGREDIENTES

250 grs de salsa velouté
100 grs de crema de leche
150 ml de fumet de pescado
50 grs de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
sal y pimienta de cayena
trufa negra opcional

Fumet de pescado 

500 grs de cabezas de pescado
100 ml de aceite  girasol
2 litros de agua
1 taza de mirepoix
1 pimienta mignonette

PREPARACIÓN

Llevar a fuego alto la salsa velouté con el fumet de pescado a reducir a la mitad de su volumen inicial, verter la crema de leche y dejar hervir unos segundos, se retirar del fuego y añadir la pimienta de cayena la cantidad necesaria hay que recordar que es muy picante, la mantequilla se agrega batiendo hasta que se integre por completo.

Se sirve la salsa con langosta, pescados, langostinos, en caso que use la trufa negra se ralla sobre la salsa.

Para preparar el fumet de pescado y marisco, sofreír las cáscaras de los langostinos en el aceite de oliva, se van presionando mientras se sofríe para que suelten los jugos, añadir las espinas y cabezas de pescado, pasar a una olla con agua y con el mirepoix cocinar poco tiempo, 20 minutos solamente a fuego suave destapado para retirar la espuma que se va formando a medida que hierve, no cocinar demás porque se amarga el caldo.

Poner en el colador de malla fina una gaza con la pimienta mignonette y colar el caldo. Se puede usar inmediatamente o se lleva a la nevera cuando enfríe hasta por tres días o se congela.

Salsa velouté es una de las clásicas salsas como la salsa bechamel, pero a diferencia de ésta no se prepara con leche si no con caldo de pollo o fumet de pescado según la preparación que se vaya a elaborar.

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo concentrado básico en la cocina hecho a base de espinas y cabezas de pescado o mariscos. Se utiliza para preparar salsas, caldos arroces, cremas, guisos.

Pimienta de cayena no es en realidad pimienta, es un chile muy picante, puntiagudo, delgado, originario de la ciudad de Panamá pero su cultivo se extendió hasta la ciudad de Cayena en la guayana francesa de ahí tomó su nombre.

Es una especia muy apreciada por su pungencia o picor. Es imprescindible en la cocina de quienes aprecian su sabor picante. Es utilizada para condimentar platos picantes, salsas, aderezos, carnes, encurtidos.

Mirepoix es la combinación de tres vegetales cebolla cabezona, zanahoria y apio, cortados en pequeños dados de 1 cm, generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar caldos, salsas, guisos, sopas, es de origen francés creado por el chef del rey Luis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y mariscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.

Bouquet garni, ramillete de hierbas o bouquet guarnecido es un ingrediente francés básico en la cocina se utiliza para preparar salsas, sopas, guisos. Es un manojo de hierbas envuelto en hojas de puerro la parte verde, atado con un hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es: apio, laurel, perejil, tomillo.

Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas similar al filtro del té. Se encuentra en el mercado en diferentes materiales: de silicona, en malla de acero inoxidable o vidrio templado.

Pimienta mignonette es una mezcla de pimienta negra y pimienta blanca molidas grueso, es habitual en Francia como condimento en la mesa. La pimienta blanca es la misma especia que la pimienta negra y la pimienta verde recogidas en distinto periodo de maduración.

La salsa nantua se usa para acompañar mariscos, pescados blancos, huevos poché. Su nombre proviene de la localidad de Nantua al este de Francia. Tradicionalmente se prepara ésta salsa con cangrejos astacus (cangrejos de rio).

Huevos poché, pochado, o escalfado es un término de la cocina francesa, significa lo mismo. No es más que calentar agua con una cucharadita de vinagre, hacer un remolino con la cuchara y poner el huevo sin cáscara con cuidado, verter agua caliente por encima y con la misma cuchara y esperar de 3 a 4 minutos para que la yema cuaje.