SALSA DE MANTEQUILLA AL ESTILO INGLÉS

INGREDIENTES

750 ml de leche
125 grs de mantequilla
100 grs de harina de trigo
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de pimienta blanca
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de jugo de limón

Preparar un roux rubio, calentar la mitad de la mantequilla añadir la harina de trigo sín dejar de revolver hasta que dore un poco, agregar la leche caliente para hacer la salsa bechamel, hervir unos minutos sín dejar de revolver para que la harina se cocine, incorporar la sal, la pimienta recién molida, la nuez moscada recién rallada y el resto de la mantequilla con el batidor hasta que se integre por completo, por último fuera del fuego añade el jugo de limón. Esta salsa acompaña pescados.       

Roux es la mezcla  a partes iguales de harina de trigo y materia grasa, generalmente mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, margarina, aceite, mantequilla clarificada se usa para ligar salsas básicas como la sala bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, En algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.

Existen varias clase de roux

Roux blanco se usa para ligar fondos blancos de ave y pescado. Calentar la harina y la mantequilla al tiempo, revolver con las varillas para que no forme grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que cocine la harina.

Roux rubio o dorado y algunas veces se denomina amarillo para hacer un roux rubio o dorado se debe dejar tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, añadir la sal y pimienta recién molida cocinar diez minutos a fuego bajo para que la harina se cocine.

Roux tostado o moreno se emplea en la preparación de salsas para carnes como la española, se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar diez minutos sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.

La proporción para el roux

Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido

Salsas densas 130 - 150 grs x litro de liquido

Salsas muy densas: 150 - 200 de roux x litro

Estas medidas son orientatívas, cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.

Pimienta blanca es la misma especia que la pimienta negra o la pimienta verde, recogidas en diferente periodo de maduración.