Para conocer las clasificaciones que tiene la harina primero veamos que es la harina, es el resultado de la molienda del grano de trigo que se emplea en repostería, panadería y cocina. Las harinas extraidas de otros cereales como el arroz, el maíz, el centeno también son conocidas como harinas con otros usos, pero hoy vamos a referirnos a la harina de trigo y sus clasificaciones.
Con la globalización aprendimos términos que usan en otros países así que voy a referirme a las clsificaciónes de estandadres que existen, en Colombia solo tenemos dos clasificaciones harina de trigo de fuerza y todo uso, la harina 0000 se encuentra en los supermercados desde hace algún tiempo importada y es bastante costosa, así que se puede elaborar en casa.
Para empezar la harina todo uso no se le ha añadido ningún leudante que active la masa para que crezca o potenciadores que utilizan en la industría, puede utilizarse para hacer panes a los que se le añade levadura deshidratada o panadera, en la cocina puede usarse para la preparación de salsas.
Hablemos de la harina repostera, bizcochona, de repostería, de pastelería, pastelera, floja o harina 0000 con éstos nombres se enomina en otros lugares pero significa lo mismo. Cuando una receta pida harina con alguno de éstos nombres ya sabe es harina para bizcochos.
La harina repostera es una harina baja en proteína que ha pasado por un proceso de refinamiento es generalmente clorada para blanquearla con un 8% de maicena y polvos de hornear de manera que en la industria establecen una clasificación por números indicando lo refinada que está, 0 la menos refinada o todo uso, dos 00 y tres 000 más refinada sin gluten y 0000 la más refinada de todas.
Si no dispone de harina repostera y en un momento dado la necesita puede prepararla en casa como sustituto de la harina comercial, a una taza de harina de todo uso se le retiran dos cucharadas altas y se sustituyen por dos cucharadas de maicena, se mezcla bien con las varillas, se tamiza cinco veces sobre papel pergamino, se guarda en un frasco con tapa la que no utilice.
¿Por qué usar harina floja y no harina todo uso en las recetas de repostería? Porque las harinas de repostería tienen bajo contenido en proteínas y la maicena que se añade le da ligereza para hacer tortas más esponjosas y livianas como el pastel chifón, la torta ángel o galletas.
Clasificación de los ceros en la harinas. 0 y 00 son las harinas menos refinadas llamadas de fuerza y 1/2 fuerza, la harina 0 contiene en 100 grs 15% de proteína, la harina 00 o 1/2 fuerza contiene en 100 grs 11.% y 13.% de proteínas o gluten.
Harina 000 es una harina con contenido bajo en gluten, sin aditivos ni blanqueamiento se utiliza en panadería para masas hojaldradas y para bizcochos que lleven algún tipo de grasa y huevos.
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