BIZCOCHO GENOVÉS DE ALMENDRA

INGREDIENTES

100 grs de almendra molida
100 grs de azúcar gláss
40 grs harina de trigo
30 grs de mantequilla
20 grs de azúcar
3 huevos
3 claras
1 cucharada de esencia de almendras

Relleno crema de mantquilla

500 grs de mantequilla
300 ml de almíbar
8 yemas de huevo
3 cucharadas de almendras en polvo
2 cucharadas de esencia de almendras
2 cucharadas de amaretto disaronno
almendras fileteadas

PREPARACIÓN

Para hacer el bizcocho genovés de almendra se escogió *el tercer método, batir al baño maría las claras hasta que empiecen a espumar, añadir  la mitad de azúcar común en forma de lluvia, batir un poco más y agregar el azúcar gláss, hasta que forme picos, perfumar con la esencia de almendras. Retirar un poco de la mezcla y agregar la mantequilla derretida para igualar densidades.

Se baten las  yemas a punto letra con el resto del azúcar, la harina de trigo, las almendras en polvo y se une a la mezcla anterior, con la espátula y movimientos envolventes para no bajar el batido. Forrar un molde con papel mantequilla volcar la mezcla.

Se lleva al horno a 200°C y bajarlo a 170°C por 20 minutos. Se corta con la lira o cuchillo dentado en dos o tres partes se rellena y cubre con la crema de mantequilla y almendras por encima bien distribuidas se esparce las almendras fileteadas.

Para preparar la crema de almendras se baten la yemas con el almíbar al baño maría hasta que dupliquen su volumen y se entibie el tazón de la batidora, añade el polvo de almendras, la mantequilla poco a poco, la esencia de almendras, el amaretto disarono, se lleva a la nevera 30 minutos para que integren los ingredientes y se sea fácil rellenar y cubrir la torta.

Lira para repostería es un utensilio de la repostería Italiana, indispensable para hacer cortes con precisión en las tortas, nivela y divide los bizcochos.

Punto cinta, punto letra o batir a blanco significa lo mismo: es cuando se baten las yemas o los huevos enteros con el azúcar hasta conseguir una consistencia espesa de color amarillo claro. Se comprueba el punto del batido cuando al levantar las varillas de la batidora cae en forma de cinta y no se integra al batido o se forma una letra y tampoco se integra. El proceso puede durar de 10 a 12 minutos.

Bizcocho genovés, genovesa, genoise en francés es un bizcocho Italiano denominado así por la ciudad de Génova, no se usa polvos para hornear porque se baten los huevos con el azúcar enérgicamente y atrapan el aire en su interior, no lleva mantequilla pero la mayoría de pasteleros la añaden porque de lo contrario queda muy seca. Esta es la manera tradicional italiana para hacer el bizcocho genovés.

Aunque las cocinas de Francia e Italia están estrechamente unidas y comparten muchas recetas hay algunas diferencias como en el caso del bizcocho genovés que los franceses lo llaman biscuit y la preparación es diferente, baten las yemas con la mitad del azúcar y las claras a punto de nieve con el resto del azúcar, después unen las dos preparaciones sin polvo de hornear ni mantequilla y tampoco ralladura de limón.

*Hay un tercer método y es batiendo los huevos enteros con el azúcar al baño maría hasta que cambien a un color amarillo pálido, se añade la mantequilla fundida y la harina de trigo.

Perfumar es sinónimo de aromatizar significa transmitir aromas a un alimento en repostería o elaboración culinaria con vinos, licores, esencias de vainilla, almendras y otros, extractos de frutas, aceites,esenciales, ralladuras de cítricos, agua de azahar o hierbas aromáticas.

En la alta cocina o en la cocina casera se utilizan ambos términos. El mundo de los perfumes es muy amplio lo importante es saber usarlos en armonía con lo que se esté preparando para guardar equilibrio entre el sabor natural del alimento y el aroma complementario que le transmite la sustancia aromatizante.

Aromatizantes hay dos tipos

Aromatizantes naturales se obtiene a través de fruta, semillas y especias y no pueden contener ningún aroma artificial.

Aromatizantes artificiales o sintéticos son sustancias obtenidas a través de modificaciones química, se utilizan para reforzar los aromas naturales de los alimentos.

Esencias: es un aceite generalmente extraído de una fruta mediante presión en frío o en caliente (la presión en frío es mejor de calidad).

Extractos se obtiene mediante la evaporación del solvente que se usa para extraer aromas y sabores del producto.

Saborizantes es una sustancia preparada en el laboratorio que imita el sabor natural.

Amaretto di Saronno es un licor de almendras de origen italiano, se elabora desde el siglo XVI, es de color ámbar, está elaborado con carozos de damascos donde se encuentra la semilla de agradable sabor, añaden caramelo, almendras amargas y 17 plantas aromáticas, originario de Saronno al sur de la provincia de Varese en Lombardía. Es un licor suave el porcentaje de alcohol suele estar entre 25 y 30 grados.

El origen del amaretto es muy antiguo, se cuenta que en 1525 Leonardo Da Vinci recibió el encargo de pintar un cuadro de la madonna de Saronno y eligió un discípulo llamado Bernardino Luini para que lo hiciera y escogieron como modelo una bella joven que se enamoró del pintor y le preparó ésta bebida con productos que tenia en su jardín, lo que sorprendió gratamente al pintor.

La receta estuvo guardada por 300 años hasta que un descendiente de Giovanni Reina, Doménico Reina redescubrió la antigua receta.