SALSA BERCY

 INGREDEINTES

Fumet

50 grs de mirapoix
6 granos de pimienta en grano
3 litros de agua
2 kilos de huesos y cabezas de pescado
1 puerro
1 hoja de laurel
1 rama de perejil
1 cucharada de aceite de olivas

Salsa velouté de pescado

3 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
1 taza de fumet de pescado
1 cucharada de aceite de olivas
1 echalot
1 cucharada de perejíl picado
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Para hacer la salsa velouté de pescado picar finamente el echalote y rehogarlo en mantequilla, añadir el vino blanco reducir a 2/3 de su volumen inicial colar, llevar de nuevo al fuego, añadir el fumet de pescado dejar que hierva cinco minutos.

Calentar la mantequilla agregar la harina sin dejar de revolver con las varillas para hacer el roux hasta que tome un color amarillo pálido añadir el fumet de pescado con el vino blanco, la sal y pimienta recién molida cocinar diez minutos para que la harina se cocine

Fumet, fondo claro o blanco es un consomé concentrado, básico en la cocina, hecho a base de cabezas, huesos de pescado o mariscos con mirepoix y un bouquet garni, se utiliza para preparar salsas, cremas arroces, fideuá.. 

Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria apio, cortadas en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor, también para éste fin se emplea el corte grosso modo que es un corte de verduras en trozos o rodajas grandes y desiguales.

Generalmente se añade un bouquet garni para aromatizar salsas, caldos guisos,se pueden agregar otras verduras según la preparación que vaya a realizar o a gusto personal. Este corte se usa cuando se va a elaborar salsas, caldos o guisos, las verduras se licuan para hacer una salsa o se desechan.

Fideuá es un plato de Valencia España, se elabora como una paella, con fumet de pescado, mariscos, verduras y un buen sofrito, pero se sustituye el arroz por fideos.

Roux es la mezcla a partes iguales de harina de trigo y materia grasa que generalmente es mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, mantequilla clarificada, margarina o aceite,se usa para ligar salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos, aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux. 

Existen varios tipos de roux

Roux blanco calentar la mantequilla y la harina al tiempo, revolver con las varillas para que no se formen grumos, añadir la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, revolver por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina a fuego bajo sin dejar de revolver.

Roux rubio o dorado y algunas veces denominado amarillo tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida y seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo hasta que se cocine la harina sin dejar de revolver.

Roux tostado o moreno: se emplea en la preparación de salsas como la salsa española, se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar durante diez minutos para que se cocine la harina sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.

La proporción para roux es

Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido

Salsas densas 130 - 150 grs de roux x litro de liquido

Salsas muy densas 150 - 200 grs de roux x 1 litro de liquido

Estas medidas son orientatívas, cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.

Echalote, echalot, chalota, escalonia, carlota, shallot en inglés: es un bulbo similar a la cebolla cabezona más pequeño y alargado de color rojizo que envuelve una carne rosada casi violacea de sabor suave y dulzón. En Europa es más común la variedad blanca mientras que en América se consume más la variedad roja violacea.

Salsa velouté o aterciopelada es una de las salsas francesas como la bechamel pero a diferencia de ésta no se prepara con leche si no con caldo de pollo, caldo de carne o fumet de pescado según la preparación que se va a realizar. Es considerada una de las salsa madres de la cocina francesa creada por el chef Maríe Antoine Caréme a comienzos del siglo XIX.

Bouquet garní o ramillete de hierbas es un ramillete de hierbas aromáticas envueltas en una hoja de puerro envueltas en un cordel, hilo de cocina o en difusor de hierbas para dar sabor a caldos y guisos. El bouquet garni clásico es perejil, apio, tomillo y laurel, pero se pueden agregar otras hierbas según la preparación que se vaya a realizar o a gusto personal.

El origen de la salsa bercy es desconocido. Se asocia sin prueba alguna al erudito protestante francés Philippe Mornay, conocido como duplessis Mornay (habitante de la ciudad de Plessis) 1549 - 1623 señor de Plessis - Marly y gobernador de Saumur.También llamado el papa de los hugonotes. (Protestantes franceses).

Se documenta ésta salsa en el siglo XIX durante el reinado de Carlos X 1757 - 1836 cuando aparece en la carta del restaurante parisino "le grand Véfour"situado en el Palais Royal.