LASAÑA CALABRESE PICANTE

 INGREDIENTES

500 grs de carne de cerdo

500 grs de  pechuga de pollo
4 cucharadas de queso parmesano

4 cucharadas de miga de pan - pan rallado

1 huevo
1 cucharada de perejil
1 paquete de pasta para lasaña
sal y pimienta

Relleno

100 grs de queso mozzarella
100 grs de queso burrata
100 grs de alverjas
50 grs de salami
50 grs de sopressata
3 cucharadas de queso parmesano
3 cucharadas de salsa passata 
2 cucharadas de perejíl
2 corazones de alcachofa
1 taza de champiñones 
1 lata de puré de tomates 

1 cebolla cabezona 

1 cucharadita de ajo en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de tomillo
Sal y pimienta

PREPARACIÓN

Moler las carnes juntas, mezclar con el queso, el perejil, el huevo, la sal y pimienta recién molida, formar pequeñas albóndigas, pasar por harina y dorarlas en aceite, reservar.

Para preparar el relleno en la misma sartén donde doró las albóndigas, sofreír la cebolla, los champiñones de parís, las alcachofas de lata cortadas en láminas, la pasta de tomate, los tomates licuados y colados la sal y pimienta, añadir las alverjas blanqueadas, el salami, el ajo y cebolla en polvo, la sal y pimienta, el perejil, el orégano y tomillo cocinar diez minutos, revolviendo para que se integren los ingredientes y reduzca un poco la salsa.

Para armar la lasagna cocinar en abundante agua con sal la pasta al dente, pasarla a un tazón con agua fría y después ponerlos sobre un paño de cocina para retirar el exceso de humedad.

Engrasar un molde rectangular verter puré de tomates, rociar queso parmesano, cubrir con una capa de pasta, queso, burrata en trocitos, puré de tomates, albóndigas bien distribuidas, y verduras, pasta nuevamente, queso parmesano repetir hasta terminar con pasta, queso abundante y trocitos de mantequilla y un chorríto de aceite de olivas. 

Hornear tapado con papel aluminio por 15 minutos, retirar el papel y hornear otros 15 minutos. Retrirar del horno y dejar reposar 15 minutos antes de servir. 

Queso parmesano es un queso italiano con denominación de origen de la ciudad de Parma. Es de consistencia dura y curado de 6 a 12 meses.

Al dente es una expresión en italiano para el punto de cocción de la pasta, es cuando al cocinarla hace cierta resistencia al morderla pero está cocida. Se emplea el término aunque menos frecuente con el arroz y las verduras para que conserven sus vitaminas y sabores naturales y no se pase de cocción.

"Sopressata" es una especialidad del sur de Italia, es un salami muy picante de forma prensada. Su origen es la ciudad de Calabría.Se corta muy fino como ingrediente de pizzas o como relleno de otras preparaciones.

"Salami, salame" es un embutido italiano que se elabora con la mezcla de carnes de res y cerdo, hay numerosas variedades, cada una tiene sus diferencias en la consistencia de las carnes y las especias que se usan. 

En Italia es común añadir ajo y en Alemania no lo agregan.Una vez embutido en tripa natural o sintética se lleva a un sótano para curarlo al aire libre y en algunos casos ahumarlo. Polonia es el segundo país de Europa  después de Italia donde más elaboran salame desde hace 25 años.

El salami es un término genérico que describe el producto, es similar al salchichón o a las salchichas guardando las proporciones.Hay dos teorías sobre el nombre, en la época medieval se decía "salumen" que significa conjunto de carnes saladas y según otra versión el nombre tiene su origen en "Salamina un pueblo de Chipre" que fue destruido por un terremoto en el año 450 A.C.

Queso burrata, el queso mozzarella. La burrata es un queso en si mismo y no un subproducto, cada uno tiene su personalidad bien definida y diferente. 

"Queso mozzarella, muzarela,muzarella o muza" como lo llaman en Argentina, es un queso elaborado con leche de bufála, en otros países lo elaboran con leche de vaca. Es un queso graso muy utilizado en la preparación de pizzas, se puede consumir fresco o en multitud de preparaciones. Cuando madura es seco y toma un color marrón y el nombre es "pasita".

"Salsa passata di pomodoro" es un salsa de tomate casera, muy concentrada, similar a la pasta de tomate comercial de sabor más intenso porque se se reduce el contenido del agua de los tomates mediante cocción y no lleva aceite en su preparación, se usa como potencíador de sabor para salsas, guisos y pizzas.

Champiñón de París es el champiñón común llamado seta de parís o seta francesa donde su cultivo es masivo. Es un vegetal que procede de China donde se cultiva desde hace 800 años y en Europa hace 300 años. Ha formado parte de de nuestra historia desde los tiempos de los egipcios que los consideraban una fuente de inmortalidad y un manjar exclusivo de las altas clases sociales.

Desde siempre se ha sabido que la lasaña o lasagna en italiano pertenece a la cocina italiana, pero en el 2007 surgió una polémica cuando el diario"The Daily Telegraph de Londres"publicó un articulo sobre la lasaña asegurando que pertenecía al Reino Unido.

¿Por qué esta afirmación? Porque en el museo británico se encontró el libro de cocina que se creía era el más antiguo del mundo llamado"The forme of Cury"es un manuscrito de cocina escrito en lengua inglesa medieval. 

Es una colección de 196 recetas escritas en pergamino, suponen algunos autores que fue escrito en el siglo XIV por los cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra 1367 - 1400. Otros apuntan a que fue dedicado al monarca Ricardo III de Inglaterra 1452 - 1485 con una nota que dice "Obra de los cocineros, maestros del rey Ricardo II de Inglaterra"

Antonio Piscopo (sin datos) propietario de un restaurante en Bristol sur de Inglaterra comentó los romanos durante la expansión por Europa trajeron la lasaña al Reino Unido, no por eso los ingleses somos los autores, porque sin ninguna duda la lasaña es griega e italiana por adopción. El libro no menciona la carne elemento indispensable aunque si describe la pasta larga y plana rellena de queso fundido.

La respuesta de la embajada italiana en el Reino Unido no se hizo esperar con la prueba que 74 años antes en 1316 en un libro publicado por la italiana María Borgogno (sin datos) quién describió la elaboración de la lasaña. Es un plato que ha evolucionado desde su creación en Grecia donde la llamaban lasagnum. Los griegos denominaban así a la pasta larga y plana cortada en tiras pero todavía no era lasaña. 

Marco Tulio Cicerón jurista, político, filosofo, escritor, orador romano menciona su estusiasmo por el lasagnum que eran tiras de pasta larga y plana elaborada con harina de trigo y agua. Con el tiempo los romanos adoptaron muchas de las tradiciones de los griegos entre otras cosas modificaron el lasagnum poniendo capas de pasta con diferentes rellenos.

Sin embargo no fue si no hasta el siglo XIV cuando apareció la lasaña como la conocemos en la actualidad y fue al parecer en esa misma época que los Italianos desarrollaron la maquina para elaborar la pasta. En algunos lugares de Italia llaman a la lasaña pasticcio di lasagne, es decir pastel de lasaña.

Para recordar no enjuagar la pasta después de cocida, debe pasar del agua de cocción a la salsa, nunca la salsa va a la pasta, siempre la pasta va a la salsa.

Un dato importante dicen los italianos que es un error en toda la regla añadir mantequilla o aceite al agua de cocción de la pasta porque crea una película impermeable que no permite que la salsa se adhiera.