Mucha albóndiga para tan poco arroz. Anónimo.
Las albóndigas son un plato que se consume desde la antiguedad, no se conoce su origen, su autor, ni cuando se prepararon la primera vez, solo existen versiones y muchos reclaman su autoría. Este plato es popular en muchas gastronomías en el mundo, se cocinan de diferente manera, se sirven con distintas salsas y diversos acompañamientos.
Marco Gavio Apicio 25 AC - 37 DC escritor, cocinero y primer gastrónomo de la historia era un acaudalado romano conocido por sus excesos, su vida fue un desenfreno total y una constante extravagancia como muchos romanos de su época y condición social privilegiada, como lo comenta Marco Valerio Marcial.
Marco Valerio Marcial 40 DC 104 DC poeta hispano-romano nacido en Calatayud, murió en Roma donde había vivido por 35 años. Escribió a la muerte de Apicio por suicidio.
Ya habías entregado sesenta millones de sestercios (moneda romana de cobre) a tu estómago, te quedaban solo diez millones, desesperado por no poder soportar la amenaza del hambre y la sed te haz bebido como último trago un vaso de veneno, nunca Apicio mostraste más glotonería.
Apicio en su libro"De Re Coquinería"en un manuscrito encontrado en 1517 en un convento en Alemania tiene una receta de bolas de carne de conejo, cerdo, pavo real, pollo, vacuno que mezclaban con pan humedecido y especias, luego cocinaban en agua hasta que flotaban a la superficie.
Las albóndigas en sus comienzos era un plato para las clases sociales altas, no era como se podría pensar para aprovechar restos de carne, ni tampoco para las personas menos favorecidas era todo lo contrario.
¿Cuál es el origen de las albóndigas? La palabra albóndiga proviene del árabe"al-bundugah"que significa bola. Algunos le han atribuido la invención a Abu I Hasan Alí Ibn Nafí 789 - AC 857 DC, más conocido como Zabyib poeta, musico, astrónomo, linguista andalusi, pero otros historiadores difieren de ésto, y dicen que es desconocido su origen.
Todos sabemos que las albóndigas es carne molida con diferentes condimentos, especias y hierbas. Según quién las prepare, la carne puede ser pollo, cerdo, pavo, pescado, ternera o mezclas de carnes. Dicen algunos que los españoles aprendieron de los árabes concretamente en Andalucía y que allí fue donde generó el nombre en castellano de albóndigas.
Aunque se le haya atribuido la invención a Zayib, determinar el origen preciso o su autor es imposible porque existen muchas versiones y de ninguna se tiene certeza, por lo tanto no se sabe a ciencia cierta quienes crearon éste plato. Durante los años de ocupación árabe en España era frecuente en las clases populares comprar en los mercados albóndigas preparadas en moldes de madera fritas.
Ibn Razin Al Tubigí 1227 - 1293 pertenecía a la tribu árabe almohade en los siglos XII y XIII sabio, poeta, jurísta, gastrónomo del periodo Al Andalusi escribió varios libros, pocos se conservan y uno de esos pocos libros que se preserva y ha llegado a nuestros días se titula "Relieves de las mesas acerca de las delicias de las comidas y los diferentes platos"
En éste libro el almohade cita una receta de albóndigas con carne picada, clara de huevo, especias y la ponían en un molde de madera para darles forma, luego las freían y la cocinaban en una salsa de vinagre, aceite y huevo batido.
Domingo Hernández de Maceras de su vida pocos detalles se conocen, fue un cocinero español en el Colegio Mayor de Oviedo en Salamanca. Cocinero real de Felipe II 1527 - 1598 y del rey Felipe IV 1605 - 1665. Sugería en el libro que la cocina debía permanecer muy limpia y curiosa, para que cualquier persona que entrare dentro se huelgue de verla.
En 1617 publicó el libro que tituló"Del Arte de Cozina, Pastelería, Bizcochería y Conservería con 480 recetas"El libro tiene dos recetas de albóndigas, carne picada unida con huevos batidos, miga de pan humedecida, tocino picado, especias, alguna hoja verde se refería a las espinacas, se cuecen en caldo en lugar de freírlas, se sirven con el caldo espesado con huevo batido. La otra receta es albondiguillas de borraja que se deben cocer en caldo con garbanzos.
En el siglo XVIII elaboraban albóndigas con carne de carnero y las cocinaban en caldo con huesos del mismo carnero y las llamaban albóndigas repentinas porque se hacían con rapidez, las servían con canela y azúcar espolvoreadas.
En otro libro de cocina del siglo XIX esta vez de los Padres Jesuitas titulado"La Cocina de los Jesuitas titulado"Común Modo de Guisar" que se Observaban en las Casas de los regulares hace referencia y recomienda además de las recetas, cocinar sin prisa y de manera aséptica.
Las albóndigas eran iguales a las ya conocidas y las servían en salsa de agráz con yemas de huevo batido hasta obtener una consistencia espesa.
Marco Gavio Apicio"En su libro De Re Coquinaria"tiene una receta de bolas de carne que hacían con carne de conejo, cerdo, pavo real, pollo o vacuno mezclada con pan humedecido y especias, luego se cocinaban en agua hasta que flotaban a la superficie
En el siglo XVI María D' Aviz infanta de Portugal y de España 1538 - 1577 escribió un libro de cocina titulado"Livro de Cozinha da Infanta D' María con recetas medievales de la cocina portuguesa. En el libro de la infanta se encuentra una receta de albóndigas con carne de cerdo y de carnero, huevo harina de trigo, se fríen y se cocinan en un caldo grueso bien especiado.
Hasta aquí un recorrido por éste plato de albóndigas tan consumido sobre todo en España, pero quedamos a la espera de saber su verdadero origen o de quién lo preparó la primera vez.
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