Nunca he conocido un problema que una tarta no pueda solucionar. Anónimo.
Fuera del mundo de los profesionales la terminología de la repostería francesa puede generar confusión, aunque todas las masas parten de una masa básica lo que se puede hacer es seguir las intruciones de la receta si usted no está familiarizada con la repostería.
Masa quebrada, shortcrust pastry o short pastry en inglés, paté brisée en francés o masa brisa un galicismo de orígen francés, una adaptación al español de la palabra francesa rota, quebradiza, algunos reposteros la llaman "masa madre quebrada" porque de ella se desprenden otras masas quebradas con diferentes nombres e ingredientes. Su orígen es muy antiguo aunque no existe registro alguno de quién la inventó.
La masa quebrasa se conoce desde la edad media periodo comprendido entre el año 476 con la caída del Imperio romano hasta el año 1492 con la llegada de Cristobal Colón 1451 - 1506 a América. Los artesanos franceses la elaboraban 1000 años antes pero tampoco hay documento que lo confirme solo lo que los franceses aseguran.
El chef francés Guillaume Tirel 1310 - 1395 conocido como "Taillevent que significa corta viento" en su manuscrito "Le Viandier" describió el proceso de su preparación, seguido por otro famoso cocinero italiano del renacimiento Bartolomeo Scappi 1500 - 1570 autor del libro "Opera dell' Arte del Cusiniere".
No existe una única versión de masa quebrada, eso depende de quién la prepare, algunos utilizan aceite, polvos de hornear, huevos enteros o yemas de huevo, especias, queso parmesano, alejandose por completo de la masa original. Otra masa quebrada diferente es la "ovis mollis"que lleva como ingrediente inusual yemas de huevo cocidas, ésta masa es para hacer las galletas del mismo nombre.
La receta correcta dicen los espertos es:masa quebrada dulce:200 grs de harina repostera, 100 grs de mantequilla, 1 huevo, 1 pizca de azúcar y 1 pizca sal y para la masa quebrada dulce es: 200 grs de harina repostera, 100 grs de mantequilla, 1 huevo, 50 grs de azúcar glass y una pisca de sal.
La etimología de pate = masa, brisée = rota, quebrada aparece documentado en Europa en la edad media periodo comprendido entre el año 476 con la caida del imperio romano hasta la llegada de Cristobal Colón a América en 1492.
En el siglo XVIII se refinó aún más ésta masa consolidandose como base para quiches, galletas, tartas y tartaletas.
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