¿QUÉ SON LAS MASAS QUEBRADAS?

El estrés no existe en presencia de una tarta, de manzana podría ser la solución perfecta. David Memet 1947 .... novelísta, dramaturgo, guionísta y director de cine estadounidense.

¿Qué son las masas quebradas y por qué reciben éste nombre ? Porque al hornearse se vuelve crujiente y se desmorona facilmente, se utilizan para hacer galletas, alfajores, tartas, tartaletas (tartas pequeñas) también se conoce como masa friable en repostería porque son masas fragiles.

¿Por qué se rompen tan fácil? Por la cantidad de mantequilla que contienen, la grasa debilita el gluten y hace que las moléculas"gliadina y glutenina o gluteína*se no se unan entre si. 

No se debe trabajar o amasar solo unir los ingredientes con un cornet para que no se forme el gluten, porque lo que se requiere es una masa suave moldeable no elástica por eso precisa menos manipulación. Dentro de las masas quebradas encontramos diferentes tipos en función de la grasa, de si lleva o no azúcar, saladas ,dulces, con agua o leche, con huevo, harina de frutos secos, queso parmesano.

En Francia existen dos técnicas fundamentales para preparar éstas masas conocidas por sus nombres:crémage y sablage, la primera es una técnica que consiste en batir mantequilla y azúcar para tener una mezcla aireada de textura cremosa, luego añade los ingredientes que restan según la receta.

Sablage es una técnica que se conoce como arenado en repostería para hacer masas quebradas frotando con los dedos harina repostera y mantequilla fría hasta obtener una textura arenosa. Ambas masas se adelgazan entre dos hojas de plástico y se llevan a la nevera por 60 minutos.

Pasado el tiempo se estira con el rodillo y se forra el molde, se pincha con un tenedor el fondo, si la receta lo requiere se lleva al horno a cocer a Blanco*o se rellena en crudo, es decir se vierte el relleno en una base cruda sin hornear y se cocina todo junto.

*La glutenina o gluteina es una de las dos proteínas principales que forman el gluten junto a la glianina, es la responsable de la resistencia y elasticidad de la masa, lo que permite que se estire y recuper su forma sin romprese.

*La gliadina es una proteína presente en el trigo, la cebada y el centeno.

*Cocer a blanco, hornear a ciegas, hornear sin relleno, precocer la masa, éstos térmonos se puede encontrarlos en recetas de repostería, significa lo mismo.