PARÍS BRETS

INGREDIENTES

Masa choux

200 ml de agua
120 grs de harina de trigo
70 grs de mantequilla
3 huevos
1 pizca de sal

Praliné

120 grs de almendras
80 grs de agua
23 cucharadas de agua


Crema pastelera

500 ml de leche
125 grs de azúcar
40 grs de maicena
4 yemas de huevo

Crema muselina

220 grs de mantequilla pomada
500 grs de crema pastelera
200 grs de praliné


Para preparar la masa choux llevar al fuego el agua con la mantequilla y la sal, añadir de una sola vez la harina y revolver para que se integren los ingredientes y no forme grumos, hasta que la masa desprenda de la olla.

Retirar del fuego, añadir los huevos uno a uno, no agregar el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado, batir enérgicamente para que la masa tenga elasticidad, con las varillas o en batidora eléctrica. Pasar a una manga pastelera con boquilla lisa # 12. Dibujar un circulo de 15 a 20 cms de díametro por el revés de una hoja de papel mantequilla.

Se procede hacer una primera vuelta alrededor del círculo que pintó en el papel, hacer una segunda vuelta por fuera de la primera sin dejar espacios entre ellas y una tercera sobre las dos anteriores. Pintar con huevo batido y leche, llevar al horno a 180°C por 30 minutos y dejarlo 10 minutos más con la puerta entre abierta para que seque el parís brets. Retirar del horno y dejar enfriar sobre la rejilla.

Para preparar la crema pastelera llevar al fuego la leche a calentar con el azúcar, verter las yemas mezcladas con la maicena, revolver con la espátula o cuchara de madera hasta que espese. Retirar del fuego, colar en otro recipiente, cubrirlo con papel film sobre la superficie para que no forme costra. Cuando enfríe se lleva a la nevera de ser posible 24 horas o al menos unas horas.

Crema muselina o mousseline en francés es una crema pastelera a la que se le añade el doble de mantequilla es decir que si tiene 500 grs de crema pastelera se añade 250 grs de mantequilla.

Crema muselina en cocina salada es una salsa para verduras y pescados especialmente salmón, es derivada de la salsa holandesa a la que se le añade crema batida a medio punto. Para preparar la crema muselina retirar de la nevera batir y añadir la mantequilla pomada poco a poco hasta integrar, por último agregar el praliné.

Para preparar el praliné llevar al fuego el azúcar con el agua y cuando empiece hacer burbujas añadir las almendras con piel o sin ella, como usted lo prefiera. Revolver para que queden cubiertas  por el azúcar. Retirar del fuego y verter sobre papel mantequilla, dejar enfríar para luego molerlas en el procesador de alimentos.

Para armar el parís brets abrir la corona de masa choux esparcir un poco de crema con el dorso de una cuchara, alisar la superficie y a continuación con la manga pastelera con boquilla rizada #12 rellenar, se cubre con la otra parte y se espolvorea azúcar gláss.

En 1903 el periodísta Pierre Giffard 1853 - 1922 director de la revista petit Journal, tuvo la idea para promover la venta del periódico realizar una competencia de 1200 kilometros entre París Brets París, participaron 206 ciclístas.

A petición de Gifford el pastelero Louis Durand creó un pastel en forma de rueda de bicicleta en honor del ganador de la competencia Charles Terront. El diametro del pastel era de 50 cms. En la actualidad se hacen de 20 cms y más pequeños sigue la tradición el bisnieto de Durand en L' Boulangrie Durand". Guardan celosamente la receta original.