ENSALADA DE PERAS Y LARDONS DE TOCINETA

INGREDIENTES

100 grs de lardons tocíneta
20 grs de nueces pecanas
3 peras en almíbar
1 mix de lechugas

Vinagreta

60 ml de aceite de olivas
30 ml de miel de agave
20 ml de vinagre de vino
1 cucharada de jugo de limón
sal y pimienta

Reducción de vinagre balsámico

PREPARACIÓN

Preparar la fuente con el mezclum de lechugas o una sola variedad si es de lo que dispone, esparcir las nueces pecanas caramelizadas y los lardons de tocíneta, alrededor las peras en almíbar en tajadas si son grandes y si son peras baby en mitades, bañar con la vinagreta y con la reducción del vinagre balsámíco formar hilos sobre las peras.

Para preparar la vinagreta mezclar la sal y la pimienta recién molida con el jugo de limón y el vinagre, cuando la sal se haya disuelto se añade la miel de agave, el vinagre balsámico reducido y por último el aceite de olivas lentamente sin dejar de batir para que se emulsione la vinagreta.

Siempre que vaya a preparar una vinagreta mezclar primero el jugo de limón, el vinagre o ambos con el azúcar, la sal y pimienta recién molida para que se disuelva y luego añadir lentamente el aceite de olivas para que emulsione la vinagreta.

Para reducir el vinagre balsámico, se vierte una taza de vinagre a una cacerola pequeña sin tapa, se lleva a fuego medio, dejar evaporar sin revolver con cuchara, solo moviendo la cacerola fuera de la estufa para que no se queme. Cuando haya espesado a la mitad se retira y se deja enfriar, recuerde que al enfriar espesa más.

Al terminar la reducción el resultado es un jarabe espeso de sabor complejo, dulce, delicioso. En los mercados se consigue reducciones de vinagre balsámico pero tiene conservantes, azúcares añadidos y otros ingredientes innecesarios, creo que lo mejor es hacer la reducción en casa y no lleva mucho tiempo ni es difícil hacerla. Se envasa en un biberón de cocina.

¿Qué es el agave? Es el jugo que se extrae de las pencas similares a la sábila o más conocida como aloe vera. Existen más de 100 variedades pero se produce principalmente con agave azúl o agave maguey.

Aunque es un excelente potencíador de sabor se debe tener cuidado al usarlo porque no es tan sano como se cree, contiene un 85% de fructosa. Se debe consumir con moderación, aunque al lado del azúcar es saludable, pero en exceso aumenta los triglicerios y el higado se agranda y no puede procesar cantidades de fructosa. 

Lardons de tocineta término culinario francés para denominar tiras de panceta salada no ahumada de 4 mm de ancho x 6 mm de largo.