¿PECTINA CASERA O INDUSTRIAL?

La pectina se encuentra en cantidades variables en distintas frutas, algunas frutas son ricas en pectina otras continen menos. Chef repostera española Loli gonzález Pérez 1977 ...

¿Hay algo mejor que hacer nuestras propias mermeladas caseras? Naturales, sanas, sin aditivos ni conservantes, con el mejor de los ingredientes el amor por nuestra familia. Se debe tener en cuenta la pectina y el ácido para obtener un excelente resultado.

¿Qué es la pectina natural? es una fibra soluble de las frutas y no está presente en los jugos. Es el elemento primordial que produce la coagulación del producto y el ácido que tiene la función de ayudar a extraer la pectina de la fruta facilitando el brillo y la gelatinización del producto terminado, además mejora el sabor y evita la cristalización, es por ésta razón que se añade jugo de limón cuando se elaboran mermeladas.

La pectina se encuentra en las membranas celulares vegetales, las refuerza y las regula el balance del agua. En la mayoría de las frutas su contenido es bajo y no permite alcanzar la gelatinización, por lo que es necesario añadir pectina comercial o casera.

¿Por qué se produce la cristalización? Por la sobre saturación de azúcar debido al exceso de cocción o carencia de ácido en la fruta, es por ésto que se añade jugo de limón para compensar la baja acidéz de algunas frutas, no aporta sabor.

¿Qué es la coagulación? Es el proceso mediante el cual pasa de un estado liquido a uno semisolido o solido similar a una sustancia gelatinosa aunque no tiene gelatina.

¿Qué es la gelanitización? La pectina es soluble en agua y al mezclarse con el azúcar los ácidos de la fruta o ácidos añadidos hace que se forme una gelatina o gel que hace que las mermeladas, jaleas, confituras, conservas espesen rapidamente sin necesidad de añadir ingredientes adicionales.

¿Quién descubrió la pectina? La descubrió el químico vegetal, naturalísta, farmacéutico y militar francés Henri Braconnot 1780 - 1855 en 1825, aislo e identificó el agente gelificante en las frutas, la denominó "pectina" La palabra pectina deriva del griego pektikos que significa gelatinizar.

Química vegetal es una rama de la química que estudia como los compuestos químicos vegetales interantuan entre si y con otros organísmos, también se conoce con el nombre de fitoquímica.

Es muy sencilla la preparación de pectina casera a partir de manzanas verdes granny smith y manzanas amarillas golden delicious, también con manzanas chantecler que es un cruce entre manzanas golden delicious y reineta verde.

Con las manzanas rojas es mejor no hacerla porque son dulces y tienen menos pectina, el ácido se debe agregar desde el comienzo porque ayuda a extraer la pectina. La pectina casera es más saludable en el caso de que no encuentre en el supermercado o no desee hacerla puede utilizar pectina comercial. 

Para lograr hacer una mermelada con la consistencia adecuada la pectina tiene un papel fundamental, es una fibra que se encuentra naturalmente en frutas como arándanos, manzanas, membrillos. moras y cítricos. El contenido de pectina varía según el tipo de fruta y su madurez.

Las empresas de alimentos la utilizan para hacer dulces especialmente gomitas para mejorar  la consistencia de yogures bajos en grasa y otros productos. Existen dos tipos de pectina comercial alto metoxilo (HM) y bajo metoxilo (LM) la primera es la más utilizada en la industria pero no se etiqueta como tal porque tiene un alto contenido de azúcar superior a 55%, lo que le permite gelificar los alimentos.

La pectina de bajo metoxilo se utiliza cuando se desea que la mermelada tenga fruta suspendida, mientras que la pectina de alto metoxilo funciona mejor cuando se elaboran jaleas a partir de jugos clarificados como el de guayaba o manzanas, la pectina no solo coagula también permite reducir la cantidad de azúcar en las mermeladas hacíendolas mas sanas.