SALSA PÉRIGUEUX

INGREDIENTES

500 grs de demi glace
300 grs de champiñones
50 grs de harina de trigo
50 grs de mantequilla
15 grs de trufa negra
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Dorar los champiñones en la mantequilla, añadir la harina y hacer un roux, agregar el demi glace y la trufa negra fresca, si la trufa es de conserva adicionar el liquido, cocinar sin dejar de revolver no sea que se queme la salsa. Se sirve con pollo, ternera o caza.

La salsa périgueux es originaria de la región del Périgod donde se da la trufa negra tuber melanosporum. Con ésta salsa pasa como casi siempre con las salsas clásicas, tiene muchas variantes, cada cocinero aporta su conocimiento o gusto personal, por eso es normal que una receta no tenga siempre el mismo sabor.

El origen de ésta salsa no se conoce, tampoco el nombre de su creador ni la fecha de su creación. En sus comienzos empleaban mantequilla en cambio de roux. Una variante es añadir foie gras y se convierte en salsa perigourdine.

Demi glace es un término francés que significa semiglaseado es una salsa marrón, se usa sola o como base para para otras salsas. Es una reducción muy concentrada a partir de un fondo oscuro de ternera o cordero. Toma mucho tiempo hacerlo pero bien vale la pena.

La salsa demi glacé es una salsa originaria del norte de Italia. Aunque su origen es italiano el término con que se conoce es francés que significa semi glaseado.

Roux es la mezcla de harina de trigo con grasa, en éste caso mantequilla. Existen tres tipos de roux: blanco, rubio o moreno, se usa para ligar salsas básicas.

Trufa negra tuber melanosporum o trufa del perigod es una trufa negra como lo indica su nombre con unas venas claras, de sabor muy agradable y un perfume intenso. Es un hongo que se encuentra en el hipogeo (debajo de la tierra) es un producto premium puede llegar a costar en Europa el kilo 1000 euros y fuera de ella el doble. En un restaurante francés de alta gama 100 grs de trufa del Perigod puede fluctuar entre 350 y 400 euros el plato.

En la región del Perigod existe una una zona de bosques conocida como Perigod negro, recibe éste nombre por el color de las trufas. En 1900  encontraron esporas de las trufas en los árboles de roble de la zona.

La salsa demi glace es una salsa originaria del norte de Italia. Aunque su origen es italiano por el término en francés es que se hizo conocido, significa semi glaseado. Como todos sabemos es un fondo oscuro elaborado con huesos de ternera o animales de caza.

La salsa demi glace se utiliza en los restaurantes y aunque se puede hacer en casa, poco se acostumbra porque es demasiado el tiempo que lleva prepararla, pero es bueno conocer técnicas y orígenes de los alimentos.