AREQUIPE - DULCE DE LECHE

INGREDIENTES

Arequipe tradicional

800 grs de azúcar
2 litros de leche entera
1 vaina de vainilla
1 rama de canela

Arequipe con café

900 grs de azúcar
3 cucharadas de café espresso
2 litros de leche entera
1 rama de canela

PREPARACIÓN

Hervir la leche con el azúcar, la rama de canela, algunas personas añaden una vaina de vainilla sin abrir para que las semillas no queden en el arequípe o puede usar esencia de vainilla de buena calidad.

Si la leche está está hirviendo muy fuerte puede bajar a medio la temperatura para que no haya derrames, revolver ocasionalmente y cuando el arequípe empiece a espesar y a cambiar de color en ese momento debe revolver hasta el final de la cocción porque si no se quema o se pega en el fondo de la paila y adquiere un mal sabor.

Es un proceso largo de dos o horas o más, pero bien vale la pena el esfuerzo. Para saber el punto del arequípe, se revuelve con la cuchara de madera y hace un surco en el fondo de la paila y no se une, es el momento de retirarlo del fuego.

Fuera de la estufa se sigue revolviendo hasta que enfríe un poco. Al arequípe antioqueño no se le agrega harina de trigo para que espese más rápido aunque algunos lo hacen, ni se le añade harina de arroz porque ya sería manjar blanco, tampoco se le agrega bicarbonato como al dulce argentino porque oscurece el color, nuestro arequípe es de color claro.

"Arequípe, dulce de leche o cajeta"no es de aquí ni de allá"es de todos, comparten historias y algunas diferencias en su preparación pero es el mismo postre.

La historia del dulce de leche o arequipe es muy interesante porque son muchas las leyendas que se tejen alrededor. Existen diversos relatos con relación al origen, sin embargo es difícil establecer cual es el verdadero porque varios países reclaman su autoría. Según los historiadores su origen es árabe. Se denomina dulce de leche en Uruguay y Argentina, en Colombia le llamamos arequipe.

En Argentina tienen fecha de invención junio 24 de 1829. Sucedió durante un encuentro que sostuvieron para firmar un acuerdo de paz el general Juan Lavalle 1797 - 1841 y el general Juan Manuel Rosas 1793 - 1877 enemigos políticos y primos hermanos en "La Estancia El Pino"en las afueras de Buenos Aires.

Cuenta la historia que el general Rosas fatigado se recostó en el catre del general Lavalle y se quedó dormido. La criada preparaba la lechada (leche con azúcar para el mate de la tarde) y al ver que el general Rosas se había recostado y quedado dormido fue avisar a los guardias y olvidó que había dejado la leche en el fuego y cuando regresó se encontró con una leche color marrón de sabor delicioso. Así de forma accidental se dio origen al dulce de leche.

Una historia igual tienen en el departamento del Valle del Cauca en Colombia, allí una esclava olvida que deja la leche con el azúcar en el fuego y cuando regresa encuentra la leche color oscuro y espesa dando origen al manjar blanco, pero me pregunto ¿cuantas horas se demoró en regresar y quien le añadió la harina de arroz al manjar blanco?.

Hay otra historia casi igual ésta vez en Francia, que no podían quedarse sin ser los autores de la receta del dulce de leche, le sucedió al cocinero de Napoleón Bonaparte 1769 - 1821. En 1804 se le olvidó que tenía en el fuego leche con azúcar y como el caso argentino y Colombiano, cuando regresó se había convertido en dulce de leche que en Francia lo llaman "confiture de lait". Ninguna de éstas historias son reales aseguran los historiadores.

Otros sostienen que el dulce de leche es de origen árabe, se elaboró en España durante la ocupación musulmana de 800 años. No se ha podido saber quien inventó el dulce de leche, no hay documentos que lo certifiquen, llegó a América con la conquista española. Con ésta versión me quedo.

Es tal la batalla de los argentinos por ser declarados los autores del dulce de leche que presentaron una solicitud a la Unesco para que lo declara"patrimonio cultural de Argentina"y salió al paso Uruguay pidiendo que lo declaran patrimonio de toda la región del mar mar del plata, la Unesco no respondió.

Los argentinos se conforman diciendo"bueno, no es de origen argentino pero debería serlo porque es el preferido de todos"Al menos reconocen que no son los autores. Desde 1955 el 11 de octubre se celebra el día mundial del dulce de leche en Argentina.