PAELLA ESTILO VALENCIANA

INGREDIENTES

1000 ml de fumet de pescado
500 grs de arroz bomba
100 grs de alverjas fresca

50 grs de camarones
50 grs de anillos de calamar

50 grs de langostinos
50 grs de almejas blanca
50 grs de mejillones
5 hebras de azafrán
3 dientes de ajos
1 pimentón rojo
1 tomate
1 cebolla cabezona
aceite de olivas c/n
sal y pimienta

PREPARACIÓN

Calentar la paellera de no disponer de una en una sartén grande poco profunda, sofreír en el aceite de olivas por dos o tres minutos los calamares en anillos, los langostinos y los camarones desvenados, las almejas hervidas en agua por tres minutos después de retirar los residuos de arena, añadir la sal y pimienta recién molida.

Retirar a un plato y en ese aceite sofreír el ajo, el tomate, el pimentón y la cebolla finamente picados, sofreir y agregar el arroz para nacarar* revolver bien con el sofrito para que se integren los ingredientes por cinco minutos, añadir el fumet de pescado, las hebras de azafrán, las alverjas, en éste momento se puede revolver el arroz después no se debe hacer para que el arroz no suelte almidón.

Cocinar a fuego medio por 15 minutos, añadir los mariscos, cubrir con papel aluminio y dejar a fuego bajo  hasta que termine la cocción. Los mejillones y las almejas se pueden agregar con las conchas o sin ellas.

¿Cómo limpiar los mejillones y las almejas? Se dejan en abundante agua con sal y se enjuagan varias veces para retirar cualquier residuo de arena, luego se cocinan al vapor poniendo en el agua sal, una hoja de laurel y dos dientes de ajos. Tan pronto como abran retirarlos del fuego y los que no se abran tirarlos porque no se pueden consumir. La paella se lleva a la mesa.

Hay un colorante para hacer "paella" elaborado con "tartracina E-102" es un colorante artificial soluble en agua utilizado por la industria alimenticia, muy peligroso para la salud, de no disponer de "hebras azafrán" se puede utilizar azafrán de raíz que no es nocivo para la salud.

Azafrán de raíz, azafrán del pobre o cúrcuma es el polvo que se extrae de ésta raíz. Es originario de la India. Marco Polo 1254 - 1324 fue un mercader y viajero veneciano, después de regresar de un viaje que duró 23 años por Asia Central y China en 1280 registró en su diario "existe un vegetal que tiene las propiedades del azafrán pero no es realmente azafrán".

Llevó la planta a occidente y ha sido utilizada como sustituto del "azafrán de pistilo" que es utilizado en la alta cocina cuyo precio en el mercado es muy alto por su difícil proceso de elaboración en comparación con "el azafrán de raíz" que es más fácil de reproducir. Se debe consumir con moderación.

Azafrán el nombre viene de la palabra árabe - persa "al - zafaran"También se le denomina"oro rojo iraní"por su alto precio y color rojo. 

La flor del azafrán tiene seis pétalos morados , tres estambres amarillo oro y un pistilo rojo y está compuesto por tres filamentos que una vez seca se convierte en la especia "azafrán" Se necesitan 150000 flores para un kilo de estambres frescos y cinco kilos de estigmas para un kilo de"azafrán seco".

Fumet de pescado, fondo claro o blanco es un caldo de pescado concentrado, básico en la cocina hecho a base de huesos, cabezas de pescados o mariscos con mirepoix y bouquet garni, se utiliza para preparar caldos, sopas, arroces, cremas, fideúa y guisos.

¿Qué es una paellera? Este termino se refiere al recipiente circular de hierro poco profundo con dos asas para hacer "la paella" el arroz banda o arroz caldoso.

Fogón a leña especial para cocinar "la paella" se denomina "paellera o paellero a la persona que prepara la paella".

Arroz bomba, arroz grano redondo, arroz medio grano, significa lo mismo, es utilizado para hacer la paella y el risotto.

El término nacarar del francés "nacrer" se utiliza basicamente para hacer arroz caldoso, risotto, arroz piaf y la paella, se trata de sofreir el arroz en un medio graso mantequilla o aceite de oliva, se debe hacer a fuego medio revolviendo el arroz en el aceite para que se impregne bien de la grasa y esté translucido.

Brunoise es la forma de cortar verduras en pequeños dados de 1 a 2 mm de espesor. Puede elaborarse con variedad de verduras, es similar al corte macedonia cubos de 4 mm de espesor.

Arroz de Valencia (arrós en idioma valenciano). Es un arroz con denominación de origen que protege el cultivo de la comunidad valenciana. El cultivo empezó en la penísula Ibérica tras la conquista musulmana en el año 711. El documento más antiguo que lo certifica es"el Llibre del Repartiment de Valencia"mediante el cual Jaime I de Aragón 1213 - 1276 repartió los territorios recién conquistados.

En toda la tierra valenciana reina la deliciosa "paella"que se mantiene inalterable al paso de los siglos. Su origen se pierde en la bruma de los tiempos, está en el código social del valenciano desde sus orígenes. y no olvide que si lleva mariscos o vegetales diferentes los valencianos la denominan arroz con cosas no "paella".

Otra versión dice que nace en los campos valencianos en los siglos XV y XVI cuando los campesinos crearon una comida con lo que tenían a su alcance, arroz, verduras, conejos y aves, en las zonas cercanas al mar hicieron lo propio con frutos del mar.

Aunque los valencianos no aceptan que se denomine "Paella" si lleva maríscos no quiere decir que usted no se pueda preparar en casa "una paella" a gusto personal o de la familia, si algo sale mal y no es igual a "una paella valenciana" recuerde que al mejor cocinero le puede salir mal lo que quiere que le salga bien y al mejor panadero se le quema el pan.