500 ml de leche
150 ml de crema de leche
50 gramos de mantequilla
2 cucharadas de harina de trigo
2 cebollas cabezonas blancas
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharada de aceite de olivas
sal y pimienta blanca
PREPARACIÓN
Calentar a fuego medio una sartén con la mantequilla y cuando se derrita añadir la harina de trigo, revolver con las varillas y cocinar por dos minutos, agregar la leche caliente, la sal, la pimienta recién molida y la nuez moscada recién rallada, las cebollas sofritas cortadas en pluma.
Cocinar por diez minutos colar, llevar al fuego nuevamente la salsa y agregar la crema de leche dejar hiervir dos minutos. Se utiliza para napar cordero y aves asadas principalmente.
Corte en pluma o emincé éste corte es similar al corte en juliana, después de pelar la cebolla cabezona se corta al medio y la parte plana se pone sobre la mesa de trabajo y se procede a cortar fino la cebolla, desechando el inicio y el final que se puede utilizar en otra preparación. Aplica el término solamente para la cebolla cabezona.
Napar o punto napé es un término culinario del francés napp se utiliza el término napar cuando se cubre un alimento solido con salsa, pero también se usa cuando se pasa el dedo por el dorso de la cuchara y se forma un surco y no se une.
La salsa soubise es una creación del chef Bertrand (sin datos) cocinero del principe de Soubise Charles de Rohan 1715 - 1787, militar y ministro de los reyes Louis XV 1710 - 1774 y Louis XVI 1754 - 1793.
Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras en tiras delgadas y finas.
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