200 ml de vinagre de vino blanco
200 ml de vinagre de malta
125 grs de sal marina
100 grs habichuelas francesas
6 cebollas perla
4 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de mostaza en grano
2 cucharadas de harina de trigo
2 pepinillos
2 zanahorias
2 litros de agua
1 cucharada de cúrcuma
1 cucharada de mostaza en polvo
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de pimienta en grano
1 pimentón rojo
1 rodaja de jengibre
1 chile
1 coliflor
1 brócoli
PREPARACIÓN
Separar la coliflor y el brócoli en ramitos, la zanahoria en bastones, las habichuela cortada cada tres cms, las cebollas perla enteras, el chíle y el pimentón en juliana, los pepinillos en trozos de tres cms, poner en un recipiente grande con la sal marina y el agua helada con hielo que las cubra con un peso encima para que permanezcan sumergidas.
Llevar al fuego en una olla de acero inoxidable los vinagres y el azúcar dejar que hierva por cinco minutos. Retirar las verduras de la salmuera, escurrirlas y llevarlas al fuego con agua fría, dejar que hierva y bajar la temperatura, cocinar seis minutos y escurrirlas.
En una sartén poner la mantequilla con las especias a fuego medio para que no se quemen, añadir la harina para preparar un roux dorado, agregar los vinagres y dejar que hierva cinco minutos, revolver suavemente, retirar del fuego y verter sobre las verduras. Dejar enfriar para envasar y macerar una semana sin abrir el frasco a temperatura ambiente.
Habichuela francesa, baby o emerité conocida como habichuela redonda o cilíndrica muy utilizada en conservas industriales. La mayoría de las habichuelas son verdes pero hay variedades amarillas, blancas y verdes jaspeadas de rojo y púrpura, además de las más comunes verdes planas.
El orígen de la habichuela conocida con los nombres de ayocote, vainita verde, chaucha, judía verde, nombre científico "phaseolus vulgaris" su origen es incierto, se cree que procede de Asia de donde llegó a Europa en tiempos de los griegos y del imperio romano, a América llegó con los conquistadores. Las variedades cambian desde plana como una cinta hasta esférica conocida como francesa.
Cebolla perla es una cebolla pequeña dulce, se puede encontrar en diferentes colores pero la más conocida es la blanca. Está emparentada con el puerro, por eso es que la cebolla perla falsa es extraída de del puerro joven.
Sal marina es la sal que se obtiene de forma natural por la evaporación del agua del mar. Es muy apreciada en la gastronomía por su origen y sabor natural.
Mostaza en polvo son granos de mostaza molidos, tiene sabor fuerte y picante que realza el sabor de las comidas. Se debe diluir en un liquido y esperar diez minutos antes de agregarla.
Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras de tiras delgadas y finas.
Vinagre de malta es un vinagre de origen inglés de sabor muy delicado y aromático.
Roux es la mezcla de partes iguales de harina de trigo y materia grasa, generalmente es mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, aceite, mantequilla clarificada, se usa para ligar las salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.
Existen varios tipos de roux
Roux blanco se usa para ligar fondos blancos de ave o pescado. Calentar la mantequilla y la harina al tiempo, revolver con las varillas para que no se formen grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.
Roux rubio o dorado y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos hasta que se cocine la harina.
Roux tostado o moreno se emplea en la preparación de salsas para carnes como la española, se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar diez minutos para que la harina se cocine sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.
La proporción para el roux
Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido
Salsas densas 130 - 150 grs de roux x litro de liquido
Salsa muy densas 150 - 200 grs de roux x litro de liquido
Cebolla perla es una cebolla pequeña dulce, se puede encontrar en diferentes colores pero la más conocida es la blanca. Está emparentada con el puerro, por eso es que la cebolla perla falsa es extraída de del puerro joven.
Sal marina es la sal que se obtiene de forma natural por la evaporación del agua del mar. Es muy apreciada en la gastronomía por su origen y sabor natural.
Mostaza en polvo son granos de mostaza molidos, tiene sabor fuerte y picante que realza el sabor de las comidas. Se debe diluir en un liquido y esperar diez minutos antes de agregarla.
Corte en juliana o ciselada es una técnica que consiste en cortar verduras de tiras delgadas y finas.
Vinagre de malta es un vinagre de origen inglés de sabor muy delicado y aromático.
Roux es la mezcla de partes iguales de harina de trigo y materia grasa, generalmente es mantequilla pero puede ser: manteca de cerdo, aceite, mantequilla clarificada, se usa para ligar las salsas básicas como la salsa bechamel, la salsa velouté, la salsa española y otras, en algunos casos se utiliza para espesar salsas y guisos aunque es mejor la reducción de los líquidos sin el roux.
Existen varios tipos de roux
Roux blanco se usa para ligar fondos blancos de ave o pescado. Calentar la mantequilla y la harina al tiempo, revolver con las varillas para que no se formen grumos, agregar la leche caliente, la nuez moscada recién rallada, la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos a fuego bajo para que se cocine la harina.
Roux rubio o dorado y algunas veces denominado amarillo para hacer el roux rubio se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el liquido sin dejar de revolver hasta que tenga un color dorado, agregar la sal y pimienta recién molida, seguir revolviendo por diez minutos hasta que se cocine la harina.
Roux tostado o moreno se emplea en la preparación de salsas para carnes como la española, se debe tostar la harina antes de agregar la mantequilla y el fondo oscuro de carne, la sal y pimienta recién molida, cocinar diez minutos para que la harina se cocine sin dejar de revolver. El color debe ser marrón claro.
La proporción para el roux
Salsas ligeras 100 grs de roux x litro de liquido
Salsas densas 130 - 150 grs de roux x litro de liquido
Salsa muy densas 150 - 200 grs de roux x litro de liquido
Estas medidas son orientativas, cada persona las puede adecuar según su gusto o necesidades.
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