200 ml de caldo de pollo
150 grs de mirepoix
3 cucharadas de manteca de cerdo
3 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de mostaza inglesa
1 pechuga de pavo
1 cucharada de orégano
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 hoja de laurel
sal y pimienta
Salmuera
100 grs de sal gruesa
125 grs de azúcar morena
3 litros de agua
3 clavos de olor
1 cucharadita de anís
1 hoja de laurel
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 rama de tomillo
1 cebolla cabezona
1 zanahoria
Salsa gravy
500 ml de jugos del asado
125 ml de vino tinto
4 cucharadas de harina de trigo
3 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para preparar la salmuera hervir el agua con las hierbas, el azúcar, la sal, el anís, las semillas de mostaza, la zanahoria en rodajas, la cebolla cabezona en cuartos, dejar enfriar el agua varias horas antes de poner la pechuga con la piel hacia abajo y que el agua la cubra, llevar a la nevera toda la noche cubierto con papel film. Se deja el pavo en salmuera para que quede la carne jugosa al asarla. Si no dispone de mucho tiempo puede omitir éste paso.
Al da siguiente se retira de la salmuera se seca muy bien, se pinta con la manteca de cerdo, la mostaza, las hierbas, sal y pimienta, la salsa inglesa por debajo y por encima de la piel, se deja marinar unas horas dentro de una bolsa plástica sellada, se lleva a la nevera. Se retira de la nevera una hora antes de llevarla al horno.
En una bandeja profunda se ponen el mirepoix, el bouquet garni, los ajos, la salsa inglesa y el caldo de pollo. Se lleva al horno a 250°C. 25 minutos por cada kilo de pechuga con hueso o hasta que al introducir la punta del cuchillo el liquido salga amarillo, si sale con sangre debe dejarlo otros 20 minutos. Bañar la pechuga durante la cocción con sus jugos cada 15 minutos.
Para preparar la salsa gravy desglasar la fuente donde asó la pechuga de pavo colar y reservar. En una sartén derretir la mantequilla añadir la harina revolver y esperar que dore la harina, agregar el vino tinto sin dejar de revolver, reducir agregar el jugo de cocción y si falta jugo completar con caldo de pollo, rectificar la sal y pimienta. Servir la pechuga de pavo cortada en lascas, con puré de papas y la salsa gravy en una salsera.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados de 1x1 cms, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar caldos, salsas y guisos. Es de origen francés creado por el chef del rey Louis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, se ata con hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es perejíl, laurel tomillo y apio. Es un ingrediente básico en la cocina para preparar salsas, caldos, guisos, sopas.
Salsa inglesa, worcestershire sauce, worcester, salasa perrins, significa lo mismo. Sauce Lea & Perrins es la marca de la salsa inglesa.
Mostaza inglesa es harina pura de mostaza molida finamente, se comercializa en polvo o lista para consumir de la marca Colman's. Siempre que vaya a usar mostaza en polvo se debe hacer una pasta con leche, agua o cerveza, reposar 10 minutos, tambíen se puede utilizar en polvo como especia en guisos y salsas.
Salsa gravy es una salsa a base de la reducción de un asado de carne, es el acompañamiento tracional del roast beef, pero puede acompañar otras carnes, pertenece a la gastronomía inglesa, tuvo su origen en un caldo de carne que espesaban con vegetales y cereales la denominaron "gravy"
3 cucharadas de manteca de cerdo
3 dientes de ajo
2 cucharadas de salsa inglesa
2 cucharadas de mostaza inglesa
1 pechuga de pavo
1 cucharada de orégano
1 rama de tomillo
1 rama de romero
1 hoja de laurel
sal y pimienta
Salmuera
100 grs de sal gruesa
125 grs de azúcar morena
3 litros de agua
3 clavos de olor
1 cucharadita de anís
1 hoja de laurel
1 cucharadita de semillas de mostaza
1 rama de tomillo
1 cebolla cabezona
1 zanahoria
Salsa gravy
500 ml de jugos del asado
125 ml de vino tinto
4 cucharadas de harina de trigo
3 cucharadas de mantequilla
sal y pimienta
PREPARACIÓN
Para preparar la salmuera hervir el agua con las hierbas, el azúcar, la sal, el anís, las semillas de mostaza, la zanahoria en rodajas, la cebolla cabezona en cuartos, dejar enfriar el agua varias horas antes de poner la pechuga con la piel hacia abajo y que el agua la cubra, llevar a la nevera toda la noche cubierto con papel film. Se deja el pavo en salmuera para que quede la carne jugosa al asarla. Si no dispone de mucho tiempo puede omitir éste paso.
Al da siguiente se retira de la salmuera se seca muy bien, se pinta con la manteca de cerdo, la mostaza, las hierbas, sal y pimienta, la salsa inglesa por debajo y por encima de la piel, se deja marinar unas horas dentro de una bolsa plástica sellada, se lleva a la nevera. Se retira de la nevera una hora antes de llevarla al horno.
En una bandeja profunda se ponen el mirepoix, el bouquet garni, los ajos, la salsa inglesa y el caldo de pollo. Se lleva al horno a 250°C. 25 minutos por cada kilo de pechuga con hueso o hasta que al introducir la punta del cuchillo el liquido salga amarillo, si sale con sangre debe dejarlo otros 20 minutos. Bañar la pechuga durante la cocción con sus jugos cada 15 minutos.
Para preparar la salsa gravy desglasar la fuente donde asó la pechuga de pavo colar y reservar. En una sartén derretir la mantequilla añadir la harina revolver y esperar que dore la harina, agregar el vino tinto sin dejar de revolver, reducir agregar el jugo de cocción y si falta jugo completar con caldo de pollo, rectificar la sal y pimienta. Servir la pechuga de pavo cortada en lascas, con puré de papas y la salsa gravy en una salsera.
Mirepoix es la combinación de cebolla cabezona, zanahoria y apio cortados en pequeños dados de 1x1 cms, generalmente se añade un bouquet garní para aromatizar caldos, salsas y guisos. Es de origen francés creado por el chef del rey Louis XV 1710 - 1774, cuyo nombre se desconoce, preparó la cena para el duque, embajador y maríscal de campo francés Gastón Pierre de Lévis Mirepoix 1699 -1757.
Bouquet garní o ramillete de hierbas es un manojo de hierbas envuelto en una hoja de puerro la parte verde, se ata con hilo de algodón o en un difusor de hierbas. El ramillete clásico es perejíl, laurel tomillo y apio. Es un ingrediente básico en la cocina para preparar salsas, caldos, guisos, sopas.
Salsa inglesa, worcestershire sauce, worcester, salasa perrins, significa lo mismo. Sauce Lea & Perrins es la marca de la salsa inglesa.
Mostaza inglesa es harina pura de mostaza molida finamente, se comercializa en polvo o lista para consumir de la marca Colman's. Siempre que vaya a usar mostaza en polvo se debe hacer una pasta con leche, agua o cerveza, reposar 10 minutos, tambíen se puede utilizar en polvo como especia en guisos y salsas.
Salsa gravy es una salsa a base de la reducción de un asado de carne, es el acompañamiento tracional del roast beef, pero puede acompañar otras carnes, pertenece a la gastronomía inglesa, tuvo su origen en un caldo de carne que espesaban con vegetales y cereales la denominaron "gravy"
(Grei) = salsa, ésta información la suministra el escritor culinario y chef medieval Guillaume Tirel conocido como Taillevent que significa cortaviento 1310 - 1395 en su libro "Le Viandier" el carnicero o cocinero de carnes.
Jean Francoise Revel 1924 - 2006 escritor, filósofo, periodísta y gastrónomo francés autor del libro "Festín en Plabras en la pagina 115 comparte parte del texto original del libro de Taivellent "Le Viandier".
Aquí sigue el viandiario para aparejar toda suerte de viandas y Taivellent cocinero del rey nuestro señor hizo tanto para guarecer, aparejar, hervir pescados de mar y agua dulce, salsas, especias y otras cosas tan convenientes y necesarias.
Difusor de hierbas es un filtro para hierbas aromáticas, similar a un filtro de té. Se encuentran en el mercado en diferentes materiales: de silicona , de vidrio o en malla de acero inoxidable.
Sal gruesa o gorda es la sal recomendada para los asados, es una sal entera y natural. Es conveniente molerla en un molino de sal similar al molino que se usa para moler la pimienta y de ésta forma utilizarla en la mesa.
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