¿QUE SIGNIFICA EL TÉRMINO CONCASSÉ?

                         Al mejor cocinero se le va un tomate entero. Refrán mexicano.

¿Qué significa el término concassé? El término concassé viene del francés "concasser" significa picar, trocear es una técnica culinaria francesa que consiste en escaldar, pelar, despepitar y cortar los tomates en pequeños dados de 0.5 a 1 cms. 

Para hacer éste corte lo primero que se debe hacer es escaldar los tomates, se deben lavar bien, luego retirar el pedúnculo que es la parte que va unida a la rama de la mata, después hacer una cruz en la base, sumergirlos en agua hirviendo por 40 segundos no más que eso porque empiezan a cocinarse.

Después se retiran del agua caliente y se pasan a un tazón con agua con hielo para detener su coción, retirar la piel, corta en mitades, retirar las semillas y el agua de vegetación que es el liquido o agua que contienen los tomates, finalmente cortar en pequeños dados para emplearlos en guisos, ensaladas, pastas, salsas.

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En el libro de cocina "Institud Paul Bocuse"de la la Escuela de Cocina de éste reconocido chef francés considerado el padre de la gastronomía moderna autor de otros libros, con cientos de recetas y consejos prácticos, se refiere a ésta tecnica.

En el libro Bocuse detalla minuciosamente los cortes clásicos explicados paso a paso con fotografías, el libro ofrece técnicas culinarias, se basa en la tradición francesa enseñando "Le savoir Faire - El saber Hacer"que significa la capacidad y habilidadd para aplicar conocimientos teóricos y destrezas en la cocina, no solo es saber que hacer con el conocimiento sino hacerlo bien, pero también tiene que tener talento.

Existe un término similar en inglés para "saber hacer y es Know How" como lo señala "El Diccionario Panhispánico de Dudas"de la Real Academia de la Lengua Española. Primera publicación en el año 2005.

LOUKOUMADES BUÑUELOS GRIEGOS

 INGREDIENTES 

200 grs de harina todo uso
100 ml de agua tibia
15 ml de vino dulce
4 grs de levadura
1 cda de aceite neutro
1 cda de ralladura de limón
1 cda de azúcar

Almíbar

200 ml de agua
200 grs de azúcar
2astillas de canela
1 piel de limón entera

PREPARACIÓN

Hacer un volcán con la harina añadir la levadura disuelta en el agua con una cucharada de azúcar y una cucharada de harina, amasar y agregar el vino, la ralladura de limón, el aceite amasar hasta tener una masa suave que no se pegue de las manos, reposar cubierto con un paño de cocina por una hora.

Pasado el tiempo de reposo con la ayuda de dos cucharas dejar caer masa en el aceite caliente hasta que estén doradas, pasar a un plato con papel cocina para que absorban la mayor canyidad de aceite, inmediatamente después bañar con el almibar.

Para preparar el almíbar llevar al fuego el agua con el azúcar, la piel entera de limón y la canela hasta que espese, retirar la canela y la piel de limón.

TARTA IRIS KERRY CAKE

 INGREDIENTES

400 harina de uso común
300 grs de manzanas gala
200 grs de mantequilla
180 grs de azúcar
60 ml de leche
15 ml de vino tinto
4 huevos grandes
1 cdta de polvos de hornear
1cdta de canela en polvo
1pizca de nuez moscada
1 pizca de clavo en polvo
1 pizca de sal

Acompañamiento

Salsa inglesa

PREPARACIÓN

Macerar las manzanas en azúcar y vino por 30 minutos. Batir la mantequilla con el azúcar y las especias, anadir los huevos uno por uno, no agregar el siguiente hasta que el anterior no se haya integrado, alternar la harina tamizada con el polvo de hornear con la leche y la sal, por último las manzanas, mezclar bien y volcar a un molde forrado con papel pergamino. Llevar al horno a 180°C por 35 minutos. Se sirve con la crema inglesa.

La tarta Iris Kerry es tipica de Irlanda del condado de Kerry, es una tarta de manzanas que preparan el día de San Patricio 385 -461 misionero católico santo patrón de Irlanda, se celebra su festividad el día 17 de marzo.

TARTA DE CIRUELAS - ANGEVIN PLUM PATÉ

 INGREDIENTES

350 grs de harina de trigo
200 grs de mantequilla
150 grs de polvo de almendras
70 grs de azúcar gláss
1 huevo
1 pizca de sal

Relleno

800 grs de ciruelas Claudia
30 grs de mantequilla
1 cda de azúcar rubia
1 yema de huevo para dorar

PREPARACIÓN

La noche anterior poner a macerar las ciruelas reina Claudia o si no dispone de éstas ciruelas, de las que disponga sin piel ni semillas, para hacer la masa mezclar el azúcar y la mantequilla con los dedos como si estuviera haciendo un arenado, añadir el huevo, las harinas, la sal amasar lo justo para no desarrollar el gluten, dividir la masa en dos partes una más grande para forrar el molde y otra más pequeña para cubrir la tarta, extender entre dos plásticos cada, llevar a la nevera 30 minutos.

Retirar de la nevera y con la masa más grande forrar el molde de tarta, distribuir las ciruelas sin el liquido por la parte plana bien seguidas porque al cocinarse se consumen un poco, cubrir la tarta con la otra parte de la masa, hacer un repulgue y pintar con la yema de huevo, hacer en el centro una chiminea* para que salga el vapor.

 Llevar al horno a 180°C por 40 minutos, retirar del horno y pintar con el jugo de la maceración de las ciruelas, llevar de nuevo al horno por 10 minutos más.

La tarta de ciruelas o paté angevin de Anjou en francés no es una preparación salada como podría pensarse por el término paté, es una especialidad dulce que en vez de llamarla tarta la denominaron paté.

Es una especialiadad del Ducado de Anjou actualmente Maine et Loire, elaborada con cieruelas "reine Claude" - reina Claudia 1499 - 1524 llamada la reina buena denominadas en honor a la esposa del rey Francoise I de Francia 1494 - 1547 llamado el padre de las letras y el rey caballero.

*Chiminea en repostería es el agujero que se le hace al pastel o tarta para permitir que se escape el vapor y no se salga el relleno ni se agriete la masa.

ORIGEN DE LA MOSTAZA

La mourtarde me monte au nez - la mostaza me sube a la nariz, refrán francés desde el siglo XVII.

La historia de la mostaza en Francia es un tema muy importante, en la edad media en Francia concretamente en la ciudad de Dijón perfeccionaron la receta convirtiendola en un condimento indispensable.

En Francia en el siglo X los monjes de la abadía de Saint German des Prés fundada en en el siglo VI por el rey francés Childeberto I significa el ingenioso, el combatiente 497 DC - 558 DC y el obíspo Germán de París 490 DC - 576 DC posterior santo de la Iglesia Católica en el año 754, comenzaron su propia producción de mostaza.

En el año 1292 aparecen los primeros registros reales, en la ciudad de Dijón convirtiendose en uno de los frabricantes más famosos, con denominación de orígen desde 1937.

En Inglaterra la receta de la mostaza aparece en el manuscrito "The Forme of Cury" extensa colección de recetas medievales del siglo XIV con una nota que cita a los maestros cocineros del rey Ricardo II de Inglaterra 1367 - 1400, otros investigadores apuntan a que fue dedicado a su sucesor el rey Ricardo III 1452 - 1485. 

En Estados Unidos el uso de la mostaza como acompañamiento del los hot dogs se dio en 1904 en La Feria mundial de San Luis cuando fue presentada por la RT French Company fundada en 1880 por Robert Timothy French 1828 - 1893 con sede en New York conocida por su icónica mostaza amarilla denominada "Cream Salad Brand".

Fue vendida en 1926 a la firma británica J & J Colman, posteriormente adquirida por MacCornick & Company que la continua produciendo.

A Colombia llegó importada de los Estados Unidos no existe fecha exacta.

La mostaza se oríginó en China durante la dinastía Zhou 1064 - 256 AC se molian las semillas y se convertían en pasta, era utilizada en la corte del emperador chino para abrir el apetito para los platos posteriores.

300 años AC los romanos utilizaban mostaza. En el año 42 DC Lucius Junius Moderatus Apodado "Columela" 4 DC - 70 DC escritor, agrónomo, militar romano, poeta, historiador y filósofo llamado "el principe de los escritores autor de De Re Rústica" una obra de 12 libros con técnicas y métodos agricolas.

En la litertura la mostaza tiene un papel importante se nombra con frecuencia en algunas obras por ejemplo:Francoise Robelais 1494 - 1553 sacerdote, médico y humanista escribió cinco novelas en francés en el siglo XVI los dos primeros tomos bajo el seudónimo de Alcofribas Nasier, narra la historia de dos gigantes Gargantua y Pantagruel, escrita en forma satírica.

Robelais hace en el I libro de la serie "Gargantua y Pantagruel (padre e hijo) una descripción exagerada sobre la comida de los gigantes, menciona la mostaza especialmente la de Dijón.

Alexandre Davy de la Pailleterie más conocido como Alenjandro Dumas 1802 - 1870 autor del libro "Le Grand Dictionnaire de Cuisine" escrito en 1873 de las 1179 paginas 11 están dedicadas exclusivamente a la mostaza.

Sir Walter Scott poeta, novelísta inglés 1771 - 1832 nombró "mustard - mostaza" al protagonísta de la segunda novela "Guy Mannering o el astrólogo publicada anonimamente en 1815 y escrita en 1814.

William Shakespeare 1564 - 1616 dramaturgo, poeta, actor y escritor inglés conocido como "El Bardo* de Avon" en su obra "La Fierecilla Domada" en el acto 4° escena 3 menciona la mostaza.

El chef francés Guillaume Tirel mejor conocido como "taillevent" que significa corta viento 1310 - 1395 cocinero de la edad media en el manuscrito "Le grand Cuisinier de Toute Cuisine" publicado en 1350 nombra la mostaza.

Estos son algunos autores que en sus obras nombran la mostaza.

GALLETAS GARIBALDI

 INGREDIENTES

250 grs de harina todo uso
150 grosellas 
60 grs de azúcar caster
50 grs de mantequilla
6 cdas de leche fría
2 yemas de huevo
1 cda de vainilla
1 cdta de polvos para hornear
1 pizca de sal

PREPARACIÓN

Preparar la masa, mezclar la mantequilla con el azúcar hacer una arenado, añadir la harina, las yemas, la esencia de vainilla, los polvos de hornear, la sal unir sin amasar para no desarrollar el gluten porque se endurece la masa, extender entre dos hojas de plástico, llevar a la nevera 30 minutos.

Retirar de la nevera y estirar la masa a 6 mm en un rectangulo de 20 x 30 cms, repartir la fruta en la mitad de la masa, doblar la otra mitad y pasar el rodillo por encima, cortar la masa al medio y después marcar con un cuchillo sin llegar a cortar cada 10 cms o también se puede cortar rectángulos cada 10 x 5 como a usted se le facilite más. Llevar al horno a 180°C por 15 minutos.

Las galletas garibaldi son unas galletas sanduche similar a un pastelito rellenas de mermelada de grosella o pasas creadas en 1861 por el pastelero escosés John Carr 1830 - 1880 en Bermondsey ciudad costera de Inglaterra cuando trabajaba en la fabrica Peek Freans en honor al general italiano Giuseppe Garibaldi quién visitó Inglaterra en 1954 tras luchar por la unificación de Italia.

Garibaldi fue uno de los principañes lideres junto con el rey Victor Manuel II 1820 - 1878, el politico y activista italiano Giuseppe Manzzani 1805 - 1872 y Paolo Filipo Giulio estadísta italiano 1810 - 1861.