ORIGEN DE LA PASTA FROLLA

Hornear tartas de frutas con pasta frolla con bastante mantequilla es el leguaje del amor. Chef repostero argentino Carlos Ledezma 1978 ...

Hablar de pasta frolla es hablar de crostata un término que hace referencia a la textura quebradiza de la masa utilizada para tartas y galletas, su elaboración se cree que es tipica de Italia reconocida en otras partes del mundo especialmente en Argentina y Uruguay donde llegó con la inmigración italiana en el siglo XIX, el relleno habitual es membrillo pero puede utilizar otras frutas.

Existen varias versiones del origen de la pasta frolla,tiene un orígen discutido, existen muchos lugares que se disputan su orígen como veremos a continuación:

La pasta frolla o crostata como es conocida indica que su origen es italiano, otros aseguran que una masa similar se encuentra en las pastelerías austríacas, la masa suele tener especias especialmente canela mientras que la italiana no. 

Otra versión cuenta que si es italiana y tiene su orígen en los antiguos romanos y griegos quienes elaborban masas a base de harina y agua para contener un relleno. Los venecianos cuentan que la receta es conocida en Venecia desde hace 1000 años y que la descripción de la receta data del siglo seis. Los pasteleros genoveses afirman que su orígen es Génova y que la preparan desde que llegó el azúcar a su ciudad en el siglo X.

Los napolitanos tienen su propia historia cuentan que su orígen es el convento de las religiosas de clausura del convento de San Gregorio de Armeno 257 - 330 situado en Nápoles al sur de La Vía dei Tribunale. 

Una segunda versión que que según cuentan los napolitanos sucedió cuando el III Marqués de Rubí y Barón de Llinars Cayetano Pignatelli noble, militar y diplomático español 1730 - 1795 Viajaba hacia la corte napolitana y se rompió una rueda del carruaje, le pidió ayuda a unos campesinos del lugar y mientras le arreglaban la rueda al carruaje le ofrecieron una tarta con masa frolla y le gustó tanto que pidió la receta y la llevó a la corte.

El marquesado de Rubí es un titulo nobliliario italo español creado por el rey Carlos II de España a favor del general de artillería Joseé Antonio de Rubí y Boixadors Virrey de Cerdeña en memoria y reconocimiento a los meritos de su padre Pedro de Rubí y Sabater Virrey de Mayorca.

Una historia más cuenta que la Reina María Teresa Walburga Amalia Cristina de Habsburgo 1717 - 1780 llamada la reina triste porque nunca sonreía, esposa del rey Francísco Esteban III de Lorena y Borbón Orleans 1708 - 1765 al probar la tarta de masa frolla esbozó una gran sonrisa.

Las versiones más modernas y mejoradas comenzaron en el renacimiento periodo de la historia con un comienzo impreciso igual que la fecha de su fín, algunos historiadores lo situan entre los siglos XV y XVI. Con tantas versiones nunca se sabrá el verdadero orígen de pasta frolla.

ORÍGEN DEL HELADO - HISTORIA DEL HELADO

Es divertido después de cenar salir a comer un helado en las noches de verano, es la manera perfecta para refrescarse en una noche calurosa. Anónimo.    

El helado es uno de los postres más populares del mundo. ¿Dónde se creó? ¿Quién lo inventó? la respuesta nos lleva a diferentes épocas y culturas, se cree que todo comenzó en China 4000 años AC y en Persia, pero exactamente quién lo inventó no se conoce.

Como sucede en muchas recetas clásicas no existe una sola versión pero la teoría más conocida sobre su orígen o mejor como comenzó la historia del helado aunque no como lo conocemos es que los chinos bajaban nieve de las montañas en invierno y la almacenaban para los meses de verano durante la dinastía Shang 1600 AC - 1046 AC.

En los palacios almacenaban grandes cantidades de nieve para utilizarlas cuando fuera necesario, pero no todos tenían acceso a la nieve para hacer los helados. En China existía una versión de helado, se trataba de una bola de arroz, leche y especias que metían en la nieve para que enfríara. 

400 años AC los persas consumían un pudín con agua de rosas y cabello de ángel*durante los calurosos veranos de Oriente Medio.

En Grecia Alejandro III rey de Macedonia conocido como Alejandro el grande 356 -AC - 323 AC hacía bajar nieve de las montañas, llenaban las ánforas con nieve y las enterraban para servir bebidas heladas, le agregaban miel y jugos de fruta, algo similar hacía Nerón Claudio Augusto Germánico emperador romano 37 DC - 68 DC.

Los árabes en la edad media también utilizaban nieve de las montañas para elaborar "el sharbat" con frutas y especias. En 1295 siglo XIII regresó de China Marco Polo mercader veneciano 1254 - 1324 llevó la receta a Italia del primigenio helado desde China donde tenían una antigua tradición. 

Marco Polo en sus relatos sobre China comenta que los chinos dominaban el proceso de congelación de la leche mediante el uso de sal para mantener la bebida fría por más tiempo. Obtuvo la licencia del rey Louis XIV 1638 - 1715 llamado el rey sol o el grande para vender bebidas heladas de cebada, anís, canela, cebada, flor de azahar, naranja y limón. Procopio más adelante agregó a la carta de refrigerios café e introdujo el gelato.

Años más tarde en el siglo XVI para la la boda de Catalina Romualda di Lorenzo di Medicis mejor conocida como Catalina de Medicis 1519 - 1589 cuando llegó a París en 1533 para casarse con el duque de Orleáns futuro rey Enrique II de Francia 1519 - 1559, el cocinero de Catalina llevó la receta de aguas heladas (granizado) de Italia y se sirvió en el banquete de bodas.

Desde la antiguedad la nieve del Monte Etna un volcán activo en Catania mezclaban con jugos de frutas y miel, la utilizaban para sorbetes muy apreciados por personas adineradas.

En el siglo XVII un italiano llamado Francísco Procopio Cutó 1651 - 1727 nombre de pila italiano conocido también como Francesco Procopio dei Coltelli y por su nombre en francés Francois Procope, el café se convirtió en un lugar de encuentro de intelectuales, de la comunidad artística y leteraria parisina de la época.

Conocido en París como "Le Procope" Cuenta la historia que el abuelo de Procopio Francesco (sin datos) se dedicaba a la pesca y en sus ratos libres hacía maquinas para helados, su nieto mejoró la técnica experimentando éxitos y fracasos hasta que logró que una maquina funcionara.

Se transladó a París de su natal Sicilia, se hizo cocinero y abrió un Café le dio el nombre de "Le Procope" apodo que le dieron los franceses. Procope" fue el primer café que en la actualidad sigue abierto al público, considerado el primer café y Heladería de París.

Procopio había aprendido hacer bebidas frías de un fabricante que tenía un kiosco llamado "Une Loge du la limonade" (un puesto de limonada) en la Rue de tournon dejando el puesto Pocopio cuando se marchó a Londres porque en París no le iba nada bien.

En 1665 contrajo matrimonio con Marguerita Crouin (sin datos) tuvieron 8 hijos, no fue el único matrimonio se casó dos ves más.

En 1692 después de enviduar se casó por segunda vez con Anne Francois Garnier (sin datos) de éste nuevo matrimonio nacieron cínco hijos, y por último en 1717 en la vejéz se casó por tecera vez con Julie Parmentier (sin datos) y tuvieron un hijo.

En 1702 cambió su nombre a Francois Procope. Uno de sus hijos se hizo cargo del Café en 1716 y Procopio continuó operando en otro Café durante "La Foire Saint Germain" (histórica feria que se celebra anualmente entre el mes de Febrero hasta el domingo de ramos en París anualmente con gran variedad de locales comerciales, incluyendo obras de teatro).

Existe desde el siglo XII pero en 1482 el rey Louis XI 1412- 1515 la refundó. Recibió el titulo de "Pére du Peuple" (padre del pueblo) porque la paz en Francia.

Este fue un corto recorrido por la historia del helado.

DIFUSIÓN DEL TÉ

Los días fríos y lluviosos deberían pasarse en casa con un buen libro y una taza de té. William Boyd Watterson 1958 ... dibujante estadounidense autor de la tira cómina Calvín y Hobbes conocido como Bill Waterson.

El te se ha consumido durante miles de años desde que fue descubierto en China, la primera referencia que se tiene registrada sobre el consumo data de la dinastía Shang 1500 AC - 1046 AC donde se consumía como bebida medicinal, para el periodo de la dinastía Tang 618 DC -907 DC se popularizó y se disfrutaba como una bebida.

Se preparaba a partir de hojas de té las humedecían como parte del proceso de producción para que fueran maleables lo que facilita la manipulación moldeandolas con un ladrillo pesado. Más tarde en la dinastía Song 960 DC - 1279 DC el proceso de moldear las hojas de té con un ladrillo se reemplazaron por hojas sueltas que aromatizaban con diferentes aromas.

La forma de preparar el té se difundió por occidente, Europa y Norte de Africa durante la dinastía Ming 1368 DC - 1644 DC, la vajilla para tomar el té se convirtió en un arte y se empezaron a producir vajillas muy lujosas y de muchos estilos.

Desde la China el té se extendió por la ruta de la seda hasta Japón y la península de Corea. En Japón se desarrolló una estrecha relación con los rituales religiosos y sociales debido al consumo de los monjes budístas en en el siglo VI DC.

La poesía es una fuente importante para comprender el té en las antiguas culturas, existen muchos poemas y escritos sobre el tema. Les comparto un fragmento de un poema sobre el té no encontré el autor ni el nombre del poema.

Cuando las hojas del té florecen de nuevo en primavera
con tanta amplitud y sabiduría te encontrarás
serenamente recogiendo té ya sea bajo la bruma matutina
o bajo las nubes del carmesí atardecer.

El escritor británico Clive Staples Lewis 1898 - 1963 escribió sobre el té:nunca encuentro una taza de té lo bastante grande o un libro lo bastante largo para saciarme.

En éste corto recorrido nos damos cuenta de lo antiguo y fascinante que es la historia del té y toda la cultura que hay detrás.

HIGH TEA

 Tomar té deja el alma placida y tranquila, la vista clara y penetrante. Proverbio chino.

"High tea" era una costumbre escosesa que consistía en un plato de pescado o carne acompañado de un shortbread* con mantequilla y una tetera de té fuerte caliente sin leche, era una comida ligera después de un día de trabajo cuando los obreros regresaban a casa, recargaban sus fuerzas antes de una cena copiosa .

Lo llamaban "high tea" porque se servía en mesas altas con sillas de respaldar alto entre la seis y siete de la noche a diferencia del "afternoon tea" se sirve a la cínco de la tarde y es una merienda ligera servida en cómodos salones con una mesa baja con pequeños pastelitos, tortas, sánduches de pepino, scons, galletas surtidas entre el almuerzo y la cena que es generalmete tarde en la noche.

Tomar té en inglaterra es un término general que abarca varias comidas no solo el té de las cinco de la tarde como dice la escritora, periodísta y editora Isabella Mary Mayson Beeton apellido de casada 1836 - 1865 mejor conocida como Mrs Beeton autota del libro"Mrs Beeton's Book of Household Management" donde describe los tipos de té.

La costumbre de tomar té en el siglo XVIII comenzó en Francia según el boletín mensual de "Tea Muse" (muse pensar o meditar en silencio) de madame de Sing 1626 - 1696 una de las grandes escritoras de la historia del siglo XVII  en Francia donde gozaba de enorme popularidad entre la élite parisina.

El té en Inglaterra es muy popular pero no es originario de allí, procede la China, llegó cuando la princesa de Portugal Catalina Enriqueta 1630 - 1685 llegó para casarse con el rey Carlos II de Inglaterra 1638 - 1705, llevó en su dote un baúl de té traido directamente de la China.

Madame de Sing narró en cartas a su hija y amigos chismes de la vida de los franceses, les comparto algunos:vi a la princesa de Tarento Louise Emanuelle de Chantillón 1763 - 1814 dama de compañía de María Antonieta 1755 - 1793 reina consorte del rey Louis XVI 1770 - 1793 por no comportarse como correspondia a su rango.

Comentó también que la marquesa de Sablé Madeleine de Souvrie escritora francesa 1599 - 1678 tomaba el té con leche porque le gustaba, como me lo comentó el otro día aunque que no era la costumbre de la época. 

Otro comentario una dama me contó que el señor de Landgrave no dice el nombre solo el titulo nobiliario bebía 40 tazas de té al día, pero quizás fueran solo 30 y no 40, el mencionado señor estaba muriendo y el té lo resucitó frente a nuestros ojos. A propósito a los ingleses les gusta éste toque francés y de inmediato lo adoptaron apuntó.

También escribió que el poeta y politico inglés Edmund Waller 1606 - 1687 escribió una oda* para la reina Catalina Enriqueta de Bragante, aquí el poema On Tea (sobre el té) escrito en 1663 para celebrar el 25 cumpleaños de la reina, por haber introducido el té al Reino Unido.

On Tea

Venus tiene su mirto, Frebo tiene sus laureles
el té excelente en ambos aspectos
algo que ella se complace en elogiar
la mejor Queen y lo mejor de las hierbas
se lo debemos a esa nación audáz que el camino si mostró
a esa hermosa región donde nace el sol
cuyos ricas producciones apreciamos con tanta justicia
el te amigo de la musa nos queda imaginar
reprime esos vapores que invaden la cabeza
y manten sereno el palacio del alma
en forma para en su cumpleaños saludar a la reina.

*Oda es un poema lirico extenso en estrofas que generalmente ensalsa a una persona real o mitica en tono serio y solemne.

*Shortbread es una galleta de mantequilla tradicional de Escocia, su nombre proviene del alto contenido de mantequilla.

Es necesaria la matemática en cocina y repostería?

Nada demuestra más el amor que hornear pasteles para tu familia. Thomas Luzzini 1968 ... chef repostero norteamericano.

Es necesaria la matemática en la cocina y la repostería? La respuesta es sí, son necesarias tanto en cocina como en repostería, la matemática es fundamental para medir ingredientes, ajuste de medidas con precisión según lo explica El Intituto Culinario de Louisiana Estados Unidos.

Dicen que para cocinar se debesaber un poco de matemáticas, están en todas las etapas desde la planificación hasta la preparación de un plato, el número de personas que se sentarán a la mesa, cantidad de ingredientes que se necesitan.

En la cocina y repostería es un referente preciso de los cocineros profesionales y también de los aficionados. Todas las operaciones que se realizan en la cocina requieren de matemáticas sobre todo en la repostería.

El pesaje y medición en repostería consiste en pesar y medir los ingredientes porque se requieren medidas exactas si desea un producto de buena calidad, no se puede añadir una pizca de ésto o de aquello. En los restaurantes la rutina diaria incluye desde cálculos matemáticos simples hasta los más complejos para calcular el costo de cada plato y poder establecer presupuestos de los ingredientes que se deben medir con precisión.

Pesar y medir son dos acciones impresindibles en la cocina y la repostería y es importante tener en cuenta las características de los ingredientes para garantizar las cantidades exactas, pero para medir los ingredientes es necesario tener utensilios para diferentes unidades de medida que se usan en la cocina y sobre todo en repostería para calcular el volumen liquido, el peso de los ingredientes secos. 

En resumen las matemáticas al igual que la química están unidas más allá de la cocina y repostería, para realizar exitosamente el trabajo aunque no las tengamos en cuenta.

PASTEL DUNDEE - DUNDEE CAKE

 INGREDIENTES 

700 grs de harina todo uso
300 grs de pasas rubias
250 grs de mantequilla
200 grs de azúcar morena
150 grs de mermelada de naranja
40 almendras crudas (decoración)
15 ml de vino dulce
8 huevos grandes
2 cdas de ralladura de naranja

PREPARACIÓN

Batir la mantequilla con el azúcar y la ralladura de naranja hasta que esté cremosa, añadir los huevos uno por uno no aladir el siguente hasta que el anterior no se haya integrado, agregar la mermelada, y la harina tamizada, por último la pasas rubias, mezclar bien y volcar a un molde desmontable forrado con papel pergamino el fondo y los laterales, llevar al horno 2 horas 45 minutos a 150°C. Este pastel es muy denso y se debe hornear muy despacio.

El pastel Dundee o Dundee cake es escosés, se preparaba en navidad y para las bodas, cuenta un leyenda que se guarda un piso hasta el día del bautizo del primer hijo.