ORIGEN DE LA HAMBURGUESA

Nada complementa mejor una hamburguesa con mucho queso y tocineta que unas papas a la francesa.  Chef Alejandro Mendez B 1987 .... 

Existen muchas versiones sobre quien inventó la hamburguesa. Dicen los historiadores que su cuna no fue Hamburgo la ciudad alemana a la que muchos le atribuyen el origen. Las hamburguesas tienen un origen bien diferente y distante de Alemania.

En la época romana en tiempos del emperador Tiberio Claudio Nerón 42 AC - 37 DC. Aparece un escrito haciendo referencia a la isicia omentata (la hamburguesa de la antigua roma). Esta preparación de carne era muy popular entre las legiones romanas por su facilidad de preparación y de transportarla para alimentar a los soldados.

La isicia omentata o la hamburguesa romana consistía en carne picada, pan remojado en vino, pimienta verde en grano, sal, liquamen el subproducto del garún que era una salsa que los antiguos romanos amaban y para los refinados ciudadanos de Pompeya era la protagonista de los banquetes.

La salsa liquamen no es algo agradable en nuestros días, de hecho en la edad media fue por completo olvidada, no creo que haya alguien en la actualidad que pueda comerla. La salsa contenía viceras de pequeños pescados, boquerones basicamente que ponían en salmuera en tinas de piedra y las sellaban con estuco y las dejaban al sol durante dos meses.

Al término de los cuales destapaban las tinas para añadir vino, vinagre, aceite, pimienta y algunas hierbas, se colaba y el resultado era la salsa liquamen tan apreciada. Esta salsa desapareció en el siglo XVII y solo en Turquía la siguieron utilizando hasta 1917 cuando definitivamente la dejaron de usar.

En los tiempos del Gensis Kan los mongoles mataban las yeguas (porque no se montan) picaban su carne muy fino, la condimentaban y la guardaban en  morrales, los jinetes ponían debajo de la silla de montar en los caballos y de tanto cabalgar se apelmazaba.

En sus conquistas llegaron a Rusia y Ucrania, allí prepararon lo que llamaban steak tartar,  comían la carne cruda que había viajado con ellos debajo de la silla de montar por días, acompañada de alcaparras y una yema cruda de huevo.

Finalmente llegó al Puerto de Hamburgo donde cocinaron la carne y la sirvieron en plato. En el siglo XIX se popularizó lo que en ese momento llamaban filete de Hamburgo según la revista QUO que aborda temas de divulgación cIentífica y de interés general.

Llegó a los Estados Unidos en 1880 con los inmigrantes alemanes que llevaron la receta y fue precisamente allí donde se les ocurrió la idea de poner la carne cocida dentro de un pan, pero no está registrado quién lo hizo. Se cree que fue Charles Nagreen un vendedor ambulante que vendía filetes de hamburgo, es decir medallones de carne sin pan en la feria del condado de Outagamie en Wisconsín. 

Las ventas no eran buenas porque comer carne sin ningún acompañamiento no era del agrado de todos. Hasta que a Negreen se le ocurrió la idea de poner dentro de un pan redondo el filete de hamburgo. La idea fue un éxito y ahí empezó a formarse la hamburguesa.

La hamburguesa alcanzó reconocimiento en el siglo XX durante la feria mundíal celebrada en la ciudad de San Luis en Estados Unidos en 1904, pero todavía no se llamaba hamburguesa, lo denominaban filete de hamburgo o medallones de carne.

Durante la segunda mundíal el gobierno americano trató de cambiar el nombre a la hamburguesa y quiso que se denominara"Liberty Sandwich"para que no tuviera relación alguna con el origen alemán, pero no lo consiguió.

Creo que la hamburguesa comparte más de un país de origen: los romanos tenían la isiscia omentata, los mongoles picaron la carne y la llevaron a Alemania, los alemanes que la cocinaron y la llevaron a Estados Unidos y el vendedor que se le ocurrió poner la carne dentro del pan.

Por otro lado son varias las ciudades de Estados Unidos que reclaman ser los creadores. En Hamburgo pueblo ubicado en el condado de Eire en New york dicen ser los inventores de la hamburguesa y que recibió ese nombre precisamente por el pueblo.

En un documento escrito, el más antiguo que se conoce data de 1834, en el restaurante Delmónico´s de propiedad de los hermanos Pietro 1783 - 1861 y Johon Delmónico 1788 - 1842 de origen suizo, ofrecían en el menú una hamburguesa.

De Estados Unidos llegó a la Argentina en 1950 los dueños de una carnicería visitan otra en los Estados Unidos para adquirir conocimientos y observaron una caja que decía patties y lo que contenía la caja eran medallones de carne y así llegaron la hamburguesas a Argentina bajo la marca Patties.

En Argentina no se hizo esperar la popularidad de las patty y la ausencia de competencias hizo que se convirtiera en sinónimo de hamburguesas aunque todavía no era su nombre. Utilizan éste termino y dicen que es correcto. En Hamburgo donde todo empezó al medallón o disco de carne le dicen patty.

En el Reino Unido el término patty, hamburguesas o en plural paties significa lo mismo y está bien decirlo de una de éstas maneras. En Estados Unidos patty es el disco de carne que va dentro del pan y hamburguer es decir la hamburguesa completa.

¿Cuando llegó a Colombia la hamburguesa? En 1981 la compañía colombiana Presto hizo apertura del primer local para vender hamburguesas en Chapinero el tradicional barrio bogotano. La compañía se abrió un espacio en el corazón de los residentes de Bogotá y luego se extendió por el país. Años después llegaron a Colombia otras compañias como Mac Donal´s, Wimpy, Burguer King y algunas más.

Evolución de la hamburguesa las hamburguesas ya no son como en sus comienzos, ahora tenemos versiones creativas de cerdo, cordero, pavo, pollo, las opciones son infinitas, artesanales, caseras, e industriales.

El 28 de mayo es el día internacional de la hamburguesa.